香草少司和焦糖少司的做法

少司呈流体状，其浓度稠于果汁，稀于果酱。在西点中常以调味料的形式出现，多用于制作馅料，淋在食品表面或挤在盘子表面或装人少司盅中配餐使用。

香草少司

香草少司（Vanilla sauce）是西点中最常用的少司，呈淡黄色。香草少司主要通过牛奶、淡奶油、蛋黄、鲜香草熬制而成。香草少司除了单独使用以外，还可以作为其他少司的基础料，调节其他口味的少司，如利用香草少司可以调节出玉桂少司、咖啡少司、朗姆酒少司等。

香草少司配方：

牛奶300g,淡奶油300g,白糖160g,蛋黄150g,香草棍一支。

香草少司工艺流程：

①将蛋黄、白糖抽打均匀备用。

②将牛奶、淡奶油加热煮沸，快速冲入蛋黄混合液中，并用抽子快速搅拌均匀。③将混合液再次加热，加热过程中不断搅拌，待温度达到90C，液体开始变浓时，快速离开火源，停止加热。

④混合液过筛，自然冷却后待用。

注意点：冲蛋黄时搅拌要快速，以免蛋黄烫死;二次搅拌时要不停地搅拌并且不能煮沸腾。

焦糖少司

焦糖少司（caramel sauce）是利用白糖的焦化作用，将白糖加热到150°以上温度制成，颜色呈棕色。

焦糖少司配方：白糖250g，淡奶油520g。

焦糖少司工艺流程：

①厚底锅中放人少量白糖，用小火加热，并在加热过程中不停地搅拌。

②白糖溶化后加人剩下的白糖继续搅拌加热至全部溶化，颜色为棕色即可。③在焦糖中加人三分之一的淡奶油， 约30秒后再加入三分之的淡 奶油，并慢慢搅拌均匀，再加人剩余的淡奶油，继续上火煮至溶化，待无结块后离火备用。

注意点：容器选用厚底锅，不要用薄底锅;炒糖时要搅拌均匀，不能有炒糊现象，否则颜色不正，味道苦涩;第一次加淡 奶油不要搅拌，以免被溅出的汁液烫到：熬糖时火力要掌握好。

责任编辑：邓老师