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西餐中的烤及烤类菜肴

2020-08-11 16:03131

烤(Roast)就是把初步加工、整形、体积较大的原料,放在封闭的烤箱中,热空气的导热作用,对原料进行加热至上色,并达到所要求的成熟度的烹调方法。

烤

在烤箱中烤制菜肴,制品不仅受热均匀,而且可使菜肴具有良好的特殊风味,利用高温并有外焦里嫩的特点。

操作要点及适用范围

烤的烹调方法适用范围较广,适宜加工制作各种形状较大的肉类、禽类原料和面点制品等。在操作时应注意以下问题:

(1)烤箱温度要在150~ -250ºC之间, 并根据要求随时调节温度。

(2)尽量避免经常开启烤箱门,以免原料受热不均匀。

(3)在烤制动物性原料时,要经常往原料上刷油或淋烤肉的原汁。

烤类菜肴制作实例

1.香橙烤鸭

出品量: 10份

香橙烤鸭

(1)原料:光鸭2只,橙子12个,柠檬1个,干白葡萄酒300毫升。,橙味酒50毫升,细砂糖180克,红葡萄酒醋100毫升,玉米淀粉50克,蔬菜沙拉10小份,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)在光鸭的表面和腔内,均匀抹上盐和胡椒粉,取4个橙子切成大块填入鸭腔中。

2)鸭子放入250C的烤箱中烤1小时,烤制中要不断将烤盘中的原汁淋在鸭身上。

3)取4个橙子和柠檬榨汁备用。

4)少司锅内放入砂糖和少量水,用文火熬制成琥珀色,倒入红葡萄酒醋和榨好的果汁煮1分钟。

​5)把烤鸭时烤出的汁,控到锅内烧开,撇油,加入白葡萄酒熬,浓缩至原来的一半,加入熬制好的果汁一起煮。

6)再把玉米淀粉和橙味酒一起调匀,倒入烧开的汁里,直至收出浓稠的少司。

7)其余的橙子去皮,切块备用。橙子皮切成细丝放入热少司中。

8)烤好的鸭子切块放入盘中,周围用鲜橙块装饰,少司淋在鸭子上,旁边配上沙拉即可。

2.大蒜烤羊腿

出品量: 10份

大蒜烤羊腿

(1)原料:羊后腿(去骨) 2~3千克,大蒜瓣15粒,蒜碎10克,迷迭香5克,布朗少司200毫升,红葡萄酒100毫升,土豆棍20个,西兰花500克,白菜花500克,胡萝卜500克,黄油20克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)将羊后腿肉均匀抹上盐、胡椒粉、蒜碎、迷迭香,用绳捆扎好,再用刀在肉厚的地方均匀扎孔,把蒜肉填入。

2)羊腿放入180C的烤箱烤至全熟,烤制期间要不断的把原汁淋在羊腿上。

3)用黄油炒香蒜碎和迷迭香,加上红葡萄酒和布朗少司,以及烤羊腿时溢出的汁,一起煮制,待汤汁浓稠时加入盐、胡椒粉调味

4)土豆棍用油炸成金黄色,蔬菜焯熟加入盐、胡椒粉调味。

5)土豆棍和蔬菜放在盘子上部,羊腿切成1厘米厚的片放在盘子下部,浇上少司即可,

3.烤鲷鱼配刁草奶油

出品量: 10份

烤鲷鱼

(1)原料:大鲷鱼1条(3~4千克),鲜刁草50克,柠檬3个,奶油少司500克,敬榄土豆(熟) 500克,樱桃番茄100克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)将整个鲷鱼均匀抹上盐、胡椒粉腌入味,放入较大的油锅内炸至表皮稍黄,再放入烤盘中,鱼腹朝下保持挺立,放入180ºC的烤箱中,烤至鱼全熟。

2)将鲜刁草去梗后切碎,放入热开的奶油少司中,加入盐、胡椒粉调味。

3)柠檬切片,樱桃番茄过热油快速捞出,控干油备用。

4)把烤好的整鱼放在银盘中央,保持其挺立,将加热后的煮土豆围在鱼身四周,用炸好的樱桃番茄、柠檬片和鲜刁草作装饰。

​5)奶油刁草少司倒入少司斗中,配在旁边,用餐时由服务员分餐。

4.烤酿馅火鸡

出品量: 10份

烤酿馅火鸡

(1)原料:火鸡1只(3~4千克),白兰地酒20毫升,火鸡内脏(肝、心) 300克,面包糠500克,培根碎200克,去壳栗子200克,洋葱碎50克,黄油80克,迷迭香1克,百里香1克,马佐林1克,苹果500克,橙子500克,金巴利汁1听,椰菜仔500克,鸡肉基础汤200毫升,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)火鸡表皮和内腔用盐和胡椒粉抹匀腌制,表皮上再抹层黄油。苹果和橙子切块,填入火鸡腔内。

2)把火鸡放入180°C的烤箱烤至全熟。在烤制过程中,定时将烤盘里的原汁淋在火鸡上,如表皮颜色达到金黄色,可在火鸡上面盖上锡纸,以避免表皮颜色过重。

3)火鸡内脏、栗子切丁。用黄油将洋葱碎和培根碎炒香后,放入火鸡内脏继续炒,待内脏炒至变色后,烹入白兰地酒,加入栗子丁、迷迭香、百里香、马佐林、盐、胡椒粉调味,拌入面包糠,再用保鲜纸和锡纸卷成卷儿,放入烤箱烤熟后切成片。

4)炒椰菜籽:先将培根碎炒香,再加入椰菜籽,最后加入鸡汤,煮20分钟即可。

5)将金巴利汁加红酒热开搅匀,制成金巴利少司。

6)烤好的火鸡放在大银盘中,再将椰菜籽放在银盘角, 切成片的酸馅卷放在银盘另一角,将金巴利少司放在少司斗里配在旁边。

责任编辑:邓老师

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