西餐中的烤及烤类菜肴

烤(Roast)就是把初步加工、整形、体积较大的原料，放在封闭的烤箱中，热空气的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到所要求的成熟度的烹调方法。

在烤箱中烤制菜肴，制品不仅受热均匀，而且可使菜肴具有良好的特殊风味，利用高温并有外焦里嫩的特点。

操作要点及适用范围

烤的烹调方法适用范围较广，适宜加工制作各种形状较大的肉类、禽类原料和面点制品等。在操作时应注意以下问题：

(1)烤箱温度要在150~ -250ºC之间， 并根据要求随时调节温度。

(2)尽量避免经常开启烤箱门，以免原料受热不均匀。

(3)在烤制动物性原料时，要经常往原料上刷油或淋烤肉的原汁。

烤类菜肴制作实例

1.香橙烤鸭

出品量： 10份

(1)原料：光鸭2只，橙子12个，柠檬1个，干白葡萄酒300毫升。，橙味酒50毫升，细砂糖180克，红葡萄酒醋100毫升，玉米淀粉50克，蔬菜沙拉10小份，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)在光鸭的表面和腔内，均匀抹上盐和胡椒粉，取4个橙子切成大块填入鸭腔中。

2)鸭子放入250C的烤箱中烤1小时，烤制中要不断将烤盘中的原汁淋在鸭身上。

3)取4个橙子和柠檬榨汁备用。

4)少司锅内放入砂糖和少量水，用文火熬制成琥珀色，倒入红葡萄酒醋和榨好的果汁煮1分钟。

​5)把烤鸭时烤出的汁，控到锅内烧开，撇油，加入白葡萄酒熬，浓缩至原来的一半，加入熬制好的果汁一起煮。

6)再把玉米淀粉和橙味酒一起调匀，倒入烧开的汁里，直至收出浓稠的少司。

7)其余的橙子去皮，切块备用。橙子皮切成细丝放入热少司中。

8)烤好的鸭子切块放入盘中，周围用鲜橙块装饰，少司淋在鸭子上，旁边配上沙拉即可。

2.大蒜烤羊腿

出品量： 10份

(1)原料：羊后腿(去骨) 2~3千克，大蒜瓣15粒，蒜碎10克，迷迭香5克，布朗少司200毫升，红葡萄酒100毫升，土豆棍20个，西兰花500克，白菜花500克，胡萝卜500克，黄油20克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)将羊后腿肉均匀抹上盐、胡椒粉、蒜碎、迷迭香，用绳捆扎好，再用刀在肉厚的地方均匀扎孔，把蒜肉填入。

2)羊腿放入180C的烤箱烤至全熟，烤制期间要不断的把原汁淋在羊腿上。

3)用黄油炒香蒜碎和迷迭香，加上红葡萄酒和布朗少司，以及烤羊腿时溢出的汁，一起煮制，待汤汁浓稠时加入盐、胡椒粉调味。

4)土豆棍用油炸成金黄色，蔬菜焯熟加入盐、胡椒粉调味。

5)土豆棍和蔬菜放在盘子上部，羊腿切成1厘米厚的片放在盘子下部，浇上少司即可，

3.烤鲷鱼配刁草奶油汁

出品量： 10份

(1)原料：大鲷鱼1条(3~4千克)，鲜刁草50克，柠檬3个，奶油少司500克，敬榄土豆(熟) 500克，樱桃番茄100克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)将整个鲷鱼均匀抹上盐、胡椒粉腌入味，放入较大的油锅内炸至表皮稍黄，再放入烤盘中，鱼腹朝下保持挺立，放入180ºC的烤箱中，烤至鱼全熟。

2)将鲜刁草去梗后切碎，放入热开的奶油少司中，加入盐、胡椒粉调味。

3)柠檬切片，樱桃番茄过热油快速捞出，控干油备用。

4)把烤好的整鱼放在银盘中央，保持其挺立，将加热后的煮土豆围在鱼身四周，用炸好的樱桃番茄、柠檬片和鲜刁草作装饰。

​5)奶油刁草少司倒入少司斗中，配在旁边，用餐时由服务员分餐。

4.烤酿馅火鸡

出品量： 10份

(1)原料：火鸡1只(3~4千克),白兰地酒20毫升，火鸡内脏(肝、心) 300克，面包糠500克，培根碎200克，去壳栗子200克，洋葱碎50克，黄油80克，迷迭香1克，百里香1克，马佐林1克，苹果500克，橙子500克，金巴利汁1听，椰菜仔500克，鸡肉基础汤200毫升，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)火鸡表皮和内腔用盐和胡椒粉抹匀腌制，表皮上再抹层黄油。苹果和橙子切块，填入火鸡腔内。

2)把火鸡放入180°C的烤箱烤至全熟。在烤制过程中，定时将烤盘里的原汁淋在火鸡上，如表皮颜色达到金黄色，可在火鸡上面盖上锡纸，以避免表皮颜色过重。

3)火鸡内脏、栗子切丁。用黄油将洋葱碎和培根碎炒香后，放入火鸡内脏继续炒，待内脏炒至变色后，烹入白兰地酒，加入栗子丁、迷迭香、百里香、马佐林、盐、胡椒粉调味，拌入面包糠，再用保鲜纸和锡纸卷成卷儿，放入烤箱烤熟后切成片。

4)炒椰菜籽：先将培根碎炒香，再加入椰菜籽，最后加入鸡汤，煮20分钟即可。

5)将金巴利汁加红酒热开搅匀，制成金巴利少司。

6)烤好的火鸡放在大银盘中，再将椰菜籽放在银盘角， 切成片的酸馅卷放在银盘另一角，将金巴利少司放在少司斗里配在旁边。

责任编辑：邓老师