西餐中的焗及焗类菜肴

焗(Baked)是指把经过初加工或初步热加工的原料浇上所需的少司，在烤箱或明火焗炉中焗制成熟上色的烹调方法。由于采用此方法制作的菜肴表层盖有少司，所以可有效地保护菜肴水分和原料质地的鲜嫩，并增加菜肴的美观， 同时具有气味芳香、口味浓郁、 色泽诱人、口感鲜嫩的特点。

操作要点及适用范围

嘴这种烹调方法主要适用于鱼类、海鲜、肉类、意大利面食、土豆以及世品等在操作时应注意以下问题：

(1)温度应控制在140~250ºC之间。

(2)制作菜肴时，烤盘底部要抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。

(3)调整的少司要稍稠些，浇在原料上面的少司要均匀。

(4)菜肴表面焗成金黄色，颜色要均匀。

焗类菜肴制作实例

1. 传统意式千层面

出品量： 10 份

(1)原料：牛肉馅600克，胡萝卜150克，洋葱碎150克，芹菜150克，鸡肝200克，番茄酱300克，红葡萄酒300毫升，法香碎10克，千层面皮(干) 350克，鲜帕玛森奶酪粉150克，基础奶油少司800毫升，油100毫升，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)汤锅内放入油，用大火将牛肉馅、鸡肝炒至褐色，取出备用。

2)将洋葱、芹菜、胡萝卜切成小丁备用。

3)汤锅内放入黄油将蔬菜丁炒香，倒入番茄酱，法香碎、红葡萄酒和炒好的肉馅、鸡肝，加入盐、胡椒粉调味，煮45分钟。

4)锅中加少量水将面片煮熟，捞出面片用布将水分沾干，面片抹上油以免粘连。

5)将烤斗底部抹油，面皮整齐铺一一层，在面皮上铺一层肉酱， 肉酱上面再浇上奶油汁，按此方法铺制三层，最后铺一层面皮，浇上奶油汁，上面撒上奶酪碎。

6)将做好的千层面放入180ºC的烤箱焗35~40分钟，表面焗至金黄色即可。

2.法式焗蜗牛

出品量： 10份

(1)原料：蜗牛60个，黄油50克，洋葱碎30克，蒜碎30克，白兰地酒30毫升，,白葡萄酒100毫升，黄油(软) 450克，法式芥末15克， 蒜碎5克，银鱼柳20克，白兰地酒20毫升，水瓜柳碎10克，杂香草10克，李派林5毫升，鸡蛋黄3个，法香碎10克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)将软黄油、法式芥末、蒜碎、银鱼柳、10毫升的白兰地酒、水瓜柳碎、杂香草、李派林、鸡蛋黄、法香碎、盐、胡椒粉搅拌均匀，用油纸卷成卷儿放入冰箱冷冻后即成香草黄油。

2)把蜗牛肉挑出壳，去尾部，洗净，用盐水煮制5分钟，捞出备用。

3)用黄油炒香洋葱碎和蒜碎，加入蜗牛肉，烹入余下的白兰地酒，再加入白葡萄酒煮20分钟后，加入盐、胡椒粉调味收汁。

4)将煮制好的蜗牛肉放回洗净的蜗牛壳中，上面放 上切成片的香草黄油，放置在蜗牛盘中，先放入烤箱烤10分钟，再用明火焗炉焗至金黄色即可。

3. 普罗旺斯焗鲷鱼

出品量： 10份

(1)原料：净鲷鱼4条，番茄碎1.5千克， 蒜碎20克，柠檬200克，橄榄油80毫升，干葱碎50克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)鲷鱼外表和内脏均匀抹上盐和胡椒粉进行腌制。

2)用橄榄油将洋葱、蒜碎炒香，加入去皮、去籽的番茄碎，煮10分钟后，放入盐、胡椒粉调味。

3)将橄榄油分别淋在烤盘和鲷鱼上，放入270C的烤箱内烤5分钟。

4)烤好后把番茄少司浇在鲷鱼上，再放入烤箱烤30分钟，烤熟后装盘，鱼身上码放切好的柠檬片进行装饰即可。

责任编辑：邓老师