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西餐中的焖及焖类菜肴

2020-08-09 10:59173

焖(Braise) 是把加工成形的原料,经初步热处理后,放入有基础汤、酒或基础少司的容器里,盖上盖,在火上或烤箱内加热,使原料成熟的烹调方法。

焖羊肉

焖与烩的烹调方法比较相似,但也有不同之处,主要区别在于焖是在烤箱内加盖制作,而烩是在炉灶上制作。由于焖这种烹调方法加热时间较长,所以焖制的菜肴一般具有 软烂、味浓、原汁、原味的特点。

操作要点及适用范围

焖的烹调方法适用范围较广,既可制作质地鲜嫩的原料,如洋葱芹菜等,也适宜制作结缔组织较多、质地较老的大块肉类原料等。制作过程中应注意以下几点:

(1)原料在焖制过程中,温度应控制在140~ 160ºC之间。

(2)在烤箱内焖制时,盖子要盖严, 保证原汁原味。

(3)原料在焖制过程中要经常翻动,防止粘底。

(4)基础汤、酒、基础少司不可放太多。一般液体浸过原料的1/3~1/2 即可。

焖类菜肴制作实例

1. 法式红酒焖鸡

出品量: 10份

法式红酒焖鸡

(1)原料:鸡块: (带骨)2.5千克,培根丝100克,勃艮第红葡萄酒0.8升,干葱24个,白蘑菇24个,蒜3粒,白兰地50毫升,黄油50克,香叶2片,百里香1克,迷迭香1克,面粉30克,豆蔻粉1克,米饭600克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)鸡块用盐、胡椒粉腌入味,沾上面粉,放入煎锅煎至金黄色后,烹入白兰地,加入红葡萄酒、香叶、百里香、迷迭香、豆蔻粉,盖上盖用大火煮开,盖上盖子放入烤箱焖小时。

2)干葱去皮用黄油炒香,再放入培根丝、白蘑菇炒3分钟后,同鸡一起焖20分钟,最后加入盐、胡椒粉调味

3)制得的菜肴盛入瓦罐内,米饭单上。

2.扁豆焖羊肉

出品量: 10份

(1) 原料:羊排2千克,扁豆1.5千克,洋葱300克, 去皮番茄1千克,杂香草3克,豆蔻粉2克,红椒100克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)先将扁豆去筋洗净,切成5厘米的段,洋葱去皮切成块。

2)热锅中放油,加入羊肉炒至棕褐色后,再加入洋葱继续炒,待洋葱呈金黄色时,倒入扁豆一起炒。

3)在上述炒制好的蔬菜中加入杂香草、豆蔻粉、 红椒丝、切好的去皮番茄丁、盐和胡椒粉,盖上盖子放入烤箱,焖至羊肉完全酥烂即可。

 

责任编辑:邓老师

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