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西餐中的铁扒及铁扒类菜肴

2020-08-11 10:27111

铁扒(Grill)是指把加工成形的原料,经调味后,用扒条炉在原料表面扒成网状的焦纹,使原料达到要求火候的烹调方法。由于这种烹调方法温度高、时间短,能使原料表面迅速碳化,而原料内部的水分流失少,所以用铁扒的方法制作出的菜肴具有明显的焦香味,并有鲜嫩多汁的特点。

铁扒

操作要点及适用范围

铁扒的京调方法适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类、小型的鱼类、家禽类原料,如丁骨牛排、西冷牛排、猪排、比目鱼、鸽子等。在制作过程中应注意以下几点:

(1)制作菜肴时,温度要控制在220~250C之间。

(2)扒条要保持干净,经常刷油,避免扒条与肉粘连。

(3)扒较厚的原料时,可扒出条纹后,放入烤箱再烤制,以达到要求的火候。

铁扒类菜肴制作实例

1. 铁扒T骨牛排配黑胡椒少司

出品量: 10份

T骨牛排

(1)原料: τ骨牛扒10份,红葡萄酒100毫升, 黑胡椒碎10克,干葱碎30克,布朗少司300毫升,土豆(大小致) 10个,蔬菜沙拉10小份,酸奶油50毫升,熟培根碎30克,香葱碎20克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)将T骨牛扒撒上盐、胡椒粉腌制入味,在扒条炉上扒成网纹状,以客人要求的火候为准。

2)用黄油炒香干葱碎,黑胡椒碎, 烹入红酒,加布朗少司煮10分钟,再放入盐制成黑胡椒少司。

3)土豆洗净,沾盐,用锡纸包好,放入160ºC的烤箱中烤熟。

4)用小刀在烤熟的土豆上部切一个十字形刀口,然后用双手挤压土豆下部,使土豆上部成开放状,上面淋上打起的酸奶油,撒上炒上色的培根碎和香葱碎。

5)烤土豆放在盘子上部,下面放T骨牛排,浇上黑胡椒少司即可,蔬菜沙拉单跟。

2.扒三文鱼配藏红花汁

出品量:10份

铁扒三文鱼

(1)原料:三文鱼柳(带皮) 1.8千克,橄榄士豆20个,藏红花3克,白葡萄酒200毫升。法香碎5克,白葡萄酒少司200毫升。橄榄形黄瓜300克,橄榄形胡萝下300克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)三文鱼柳切成180克的块,用盐、胡椒粉调味,用扒条炉扒熟,外表呈网纹状。

2)藏红花用白葡萄酒煮成50毫升的浓缩汁,把浓缩汁加入白葡萄酒少司中,煮至合适的稠度时,放入盐、胡椒粉调味即为藏红花少司。

3)用黄油将煮熟的土豆和法香碎-起炒制, 加入盐、胡椒粉调味。

4)胡萝卜榄和黄瓜榄用水焯熟后,用黄油炒香加入盐、胡椒粉调味。

5)土豆榄、胡萝卜榄、黄瓜榄间隔地放在盘子上部,中下部放扒好的三文鱼,臧红花少司浇在鱼上即可。

3.扒羊柳配薄荷

出品量: 10 份

铁扒羊柳

(1)原料:净羊外脊(羊柳) 1.8千克, 里昂炒土豆600克, 薄荷少司500毫升,西兰花300克,白菜花.300克,胡萝卜300克,糖40克,白醋250毫升,水250毫升,薄荷叶碎30克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)羊柳用盐、胡椒粉腌入味,扒至客人要求的火候,外表呈网纹状。

2)把白醋、水、薄荷叶碎、糖放在一起煮10分钟,即为薄荷少司。

3)胡萝卜榄、白菜花、西兰花用水焯熟后,用黄油炒香加入盐、胡椒粉调味。

4)加工好的里昂炒土豆放在盘子中央,羊柳切厚片放在土豆上,盘子上部放炒好的蔬菜,薄荷少司淋在羊柳上即可。

责任编辑:邓老师

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