西餐中的煮及煮类菜肴

煮是将原料放入水、汤或酒等液体中，用低于沸点或微沸的液体把原料加热成熟的烹调方法。由于煮使用的温度相对较低所以此种烹调方法对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜看保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。

煮的方法 及适用范围

煮有温煮和沸煮两种方法。

1、温煮(Poach)

就是用较低的温度，通过水、基础汤或葡萄酒等液体，用较慢的时间，把原料加工成孰的烹调方法。温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、、虾、嫩鸡等。

2、 沸煮(Boil)

就是用较高的温度，通过水或基础汤，用较长的时间，把原料加工成熟的空调方法。此种烹调方法适用范围广泛，如般的蔬菜、 禽类、肉类、谷物、豆类等原料。

水温的控制及操作要点

(1)煮制原料时，温煮的液体温度应控制在70~ 80ºC.沸煮的液体温度应在100ºC，

(2)煮制原料的水或汤不可太多，以完全浸没原料为宜。

(3)煮制过程中火力要保持稳定，不可随意变化。

(4)在煮制过程中般不要加盖， 以使不良气味得到充分的挥发。

(5)要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。

(6)通常沸煮是先用大火将液体加热至沸腾后，再改用中火或小火加热使原料成熟。

煮类菜肴制作实例

1、传统式温煮鱼柳

出品量： 10 份

(1)原料：鱼柳1.5 千克，黄油50克，干葱碎50克，白葡萄酒300毫升，鱼基础汤1鲜柠檬1个，腌制迷你洋葱1瓶，白蘑菇100克，白葡萄酒少司500毫升，煮土豆60西兰花500克，菜花500克，胡萝卜500克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)用黄油炒香干葱碎，加入柠檬计、白葡朝酒、鱼基础汤，再把鱼柳放入汤内，加热至80C，温煮10分钟。

2)白葡萄酒少司热开，加入腌制的迷你洋葱，即成少司，

3)西兰花、菜花、胡萝卜用热水焯熟：土豆加热，用清黄油炒香，加入盐、胡椒粉调味。

4)把煮好的鱼放在盘子f的中下部，蔬菜、土豆放在盘子的上方，把少司浇在鱼上即可。

2、红酒温煮牛柳

出品量： 10 份

1)面时4果警18千克：红制物酒40开牛基础汤1升，黄油5克.干包明50克，布朗少司300毫升。蒜香菠菜500克，意大利宽面(熟) 700克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)把牛柳加工成每份180克的牛扒。

2)用黄油炒香干慧碎，加入红酒和牛基础汤，加热至90ºC，放入牛扒温煮至客人要求的火候。

3)布朗少司中加入部分 教过牛扒的原汤，大火煮浓缩，制成红酒少司。

4)将意大利面和菠菜加热成熟，放在盘子的上半部，下半部放牛扒，浇上红酒少司即可。

3、法式煮牛肉

出品量： 10 份

(1)原料：整牛肉(胸肉、肋排、腱子)2千克，胡萝卜600克，茴香头500克，土豆500克，大葱白300克，洋葱块500克，蒜3粒，百里香1克，香叶1克，丁香3粒，水2升，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)胡萝卜(100克)去皮、切块，同洋葱、百里香、丁香、香叶、蒜一起放入汤锅中，加入凉水和牛肉，用大火煮开，再改用小火煮2~3小时。在煮制时应随时撒去浮渣。

2)肉煮熟时，捞出其他原料，牛肉汤晾30分钟以上，撒去浮油，控掉沉下去的杂质，使汤清澈。

3)分别将土豆、胡萝卜削成橄榄状，大葱白、茴香头切成长段待用。

4)先将土豆放入汤中，煮至八成熟后，将其他蔬菜加入一 起煮熟，最后加入盐、胡椒粉调味。

5)把蔬菜放在汤盘底部，牛肉切成厚片码放在蔬菜上， 加入牛肉汤，以漫过原料2/3为宜。

4. 德式咸猪肘

出品量： 10 份

(1)原料：咸猪肘10个，酸椰菜丝50克，培根10克，土豆泥500克，杜松子S克，丁香1克，香叶1克，白葡萄酒500毫升，盐、胡椒粉适量。

(2) 制作过程：

1)把咸猪肘、水、杜松子、丁香、香叶、白胡椒粒起煮， 大火煮开后， 改用小火煮2小时左右。

2)培根切丝放入锅内炒香，加入酸椰菜、白葡萄酒和少量的煮咸猪肘汤，煮制30分钟。

3)将咸猪肘放入200°C的高温烤箱中，烤10~20分钟，待皮呈金黄色时取出。

4)煮好的酸椰菜垫在盘底，上面放熟咸猪肘即可。

责任编辑：邓老师