西餐的炒及炒类菜肴

炒(Sauteed)是用较高的温度，较少量的油把加工成形的较小的原料，在知时间内加工成熟的京调方法，由于炒制的菜肴加热时间短、温度高，且在炒制过程中放不加入过多的汤汁，所以炒制的菜肴具有鲜香脆嫩的特点。

炒的方法及适用范围

(1)妙的油温应控制在160~ 240ºC之间。

(2)炒制菜肴时，动作要快，翻炒要迅速，避免焦煳现象。

(3)炒制的原料不可太大，否则会因成熟度不够而影响菜看质量。

炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料和些熟料， 如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等。

炒类菜肴 制作实例

1. 俄式炒牛肉

出品量： 10 份

(1)原料：牛里脊1.2千克，洋葱丝150克， 青椒丝150克， 酸黄瓜丝120克， 白蘑菇片120克， 布朗少司400毫升， 酸奶油100毫升，红葡萄酒100毫升，甜红椒粉50克，米饭600克，西兰花500克，菜花500克，蜜豆300克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)牛里脊切条，用大火炒至棕褐色，取出备用。

2)再用原来的锅依次加入洋葱、蘑菇、青椒、酸黄瓜(留1/4)、甜红椒粉、布朗少司、红葡萄酒、酸奶油(留1/5)，煮3分钟。

3)将炒好的牛肉条放入锅内同上述原料搅拌均匀，再加入盐、胡椒粉调味出锅。

4)西兰花、菜花、蜜豆用热水焯熟，放入盐、胡椒粉调味、炒香。盘子的上部放米饭和蔬菜，中下部放炒好的牛肉条，再在上面撤上酸黄瓜丝、淋上酸奶油即可。

2.炒意面奶油火腿汁

出品量： 10 份

(1)原料：意大利面条(熟)1.5千克，火腿丝200克，洋葱丝200克，培根丝200克，蒜碎20克，鲜奶油1.5升，蘑菇片100克，帕马森奶酪粉200克，橄榄油50毫升，黄油50克，鸡蛋黄8个，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)黄油炒培根丝、火腿丝，再加入洋想丝、腾菇片继续炒，最后放入蒜碎、鲜奶油，即制成奶油火腿少司。

2)橄榄油炒意面，再加入制好的奶油火腿少司、帕马森奶酪粉和蛋黄调拌均匀。

3)最后出盘时，放上鲜紫苏进行装饰即可。

责任编辑：邓老师