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5种法国母酱:古典法式烹饪的元素是这样制作的!

2021-01-25 16:22123

古典法国菜在烹饪界有着非凡的影响力。即使你不自诩为厨师,你也可能不止一次地将古典法式烹饪的元素融入你的家庭厨房中。

法国母酱

法国菜以其对调味汁的广泛使用而闻名。毕竟,精心制作的酱汁几乎可以为任何菜肴增加水分、丰富度、复杂性和颜色。

法国酱汁的品种不计其数,其中大部分来自五种母酱汁中的一种。

在1800年由厨师奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)创造,母酱汁是基本的混合物,作为任何数量的次要酱汁变化的基础。每种母酱主要根据其独特的基料和增稠剂进行分类。

这篇文章重点介绍了5种法国母酱,解释了它们是如何制作的,它们的基本营养信息,以及一些你可以用它们制作的二次酱。

1、白协眉沙司/白酱(Béchamel/White Sauce)

白沙司是一种简单的牛奶沙司,由黄油、面粉和全脂牛奶制成。

白酱

一份2盎司(60毫升)的白酱提供大约:

卡路里:130

脂肪:7克

碳水化合物:13克

蛋白质:3克

要制作白酱,先在平底锅里煮黄油和面粉,直到它形成一种粘稠的糊状物质,称为油面酱(roux)。油面酱负责使酱汁变稠。

有许多风格的油面酱,但一个用于制作白酱的被称为白油面酱。只需要煮大约2-3分钟--足够长的时间,以消除淀粉质的面粉,但不是太长,黄油开始变成棕色。

当油面酱准备好后,慢慢地加入热牛奶搅拌,用文火炖至形成光滑的奶油酱。

再加上一些额外的调味料,如盐、胡椒粉和丁香,白酱就完美无缺了——尽管它可能被用作许多其他酱汁的底料。

用白酱制作的流行酱汁包括:

(1)莫内(Mornay):白酱配洋葱、丁香、芝士和帕尔玛干酪,是奶酪黄油。

(2)奶油酱(Cream sauce):白酱配浓奶油

(3)苏比斯(Soubise:):白酱配黄油和焦糖洋葱

(4)南图(Nantua):白酱配虾、黄油和奶油

(5)切达沙司(Cheddar sauce):配全脂牛奶和切达奶酪的白酱

白酱及其衍生酱汁可用于无数菜肴,包括砂锅、奶油汤和意大利面

摘要

白酱是一种由面粉、黄油和牛奶制成的白汁。它经常被用来制作经典的奶油酱汁。

2、白汁酱(Velouté

白汁酱

白汁酱是一种简单的酱汁,由黄油、面粉和原汤(stock)制成。

原汤是一种味道鲜美的烹调液体,由骨头、草药和芳香蔬菜炖几个小时而成。

白汁酱类似于白酱,因为它是一种用油面酱增稠的白色酱汁,但它的特点是作为底料而不是牛奶。鸡汤是最常见的选择,但你也可以使用其他白色原汤,如小牛肉或鱼。

一份2盎司(60毫升)的鸡肉白汁酱大约含有:

卡路里:50

脂肪:3克

碳水化合物:3克

蛋白质:1克

要做白汁酱,先用黄油和面粉做一个白色的肉酱。下一步,慢慢地加入温热的汤料,让它慢炖,直到形成奶油状的、清淡的酱汁。

一个基本的白汁酱可以用肉和蔬菜,或形成许多次级酱汁。

一些流行的来自白汁酱包括:

(1)特级酱(Supreme):鸡肉白汁酱配奶油和蘑菇

(2)匈牙利酱:鸡肉或小牛肉配洋葱、辣椒粉和白葡萄酒

(3)诺曼德酱(Normande):加奶油、黄油和蛋黄的鱼露

(4)威尼斯酱(Venetian):鸡肉或鱼肉配龙蒿、葱和欧芹

(5)阿勒曼德酱(Allemande):鸡肉或小牛肉配柠檬汁、蛋黄和奶油

虽然不是传统的酱,但你也可以用蔬菜汤做素食白汁酱。

摘要

白汁酱是用黄油、面粉、鸡肉、小牛肉或鱼汤做成的。这种酱汁及其衍生物用途广泛,通常用作肉或蔬菜的肉汁。

3。埃斯帕格诺尔(棕色酱)

棕色酱

意式沙司(Espagnole),也被称为棕色酱,是一种浓郁的深色沙司,由油面酱增稠、番茄酱和米雷波克斯(mirepoix)制成,米雷波克斯是一种混合了炒胡萝卜、洋葱和芹菜的底料。

像白汁酱一样,棕色沙司使用油面酱和原汤作为主要原料。然而,它不是白色的,而是棕色的原汤和油面酱。

棕色的原汤是用烤过的牛肉或小牛肉骨头炖成的,而棕色的油面酱是面粉和黄油,煮的时间刚好可以使黄油变成棕色。这些成分使棕色酱特别丰富,复杂的味道。

一份2盎司(60毫升)的埃斯帕诺提供:

卡路里:50

脂肪:3克

碳水化合物:4克

蛋白质:1克

棕色酱还可作为以下酱汁的基础:

高汤(demi-glace sauce) :加上牛肉或小牛肉汤、香草和调味料,使其浓稠,像肉汁一样

罗伯特(Robert):柠檬汁、干芥末、白葡萄酒和洋葱做成的棕色酱

沙库蒂埃(Charcutière):用干芥末、白葡萄酒、洋葱和泡菜做成的棕色酱

蘑菇(Mushroom):用蘑菇、葱、雪利酒和柠檬汁做成的意大利煎饼

勃艮第葡萄酒(Burgundy):配红葡萄酒和青葱的意大利香肠

因为棕色酱及其衍生物的酱汁往往又重又浓,它们通常与牛肉或鸭子等深色肉类一起食用。

摘要

棕色酱是一种基本的棕色沙司,由棕色的肉酱、棕色的原汁、涂过酱的西红柿和米雷波瓦制成。它的丰富,复杂的风味搭配深色肉类,如牛肉和鸭子。

4、荷兰酱

荷兰酱

荷兰酱(Hollandaise)是一种由黄油、柠檬汁和生蛋黄制成的浓烈的奶油酱。

它最出名的可能是它在经典早餐菜班尼迪克蛋(Eggs Benedict)中的作用。

荷兰酱之所以与众不同,是因为它依靠蛋黄和黄油的乳化或混合来代替油面酱。

因为黄油和蛋黄很难结合,就像水和油一样,所以它的制备有一定的挑战性。

制作一个合适的荷兰酱的关键是稍微加温的蛋黄、室温黄油和稳定的、不间断的搅拌。在蛋黄中加入黄油是很有必要的,要慢慢地,逐步地,这样成分才能保持稳定,不会分离。

一份2盎司的荷兰酱提供:

卡路里:163

脂肪:17克

碳水化合物:0.5克

蛋白质:1.5克

荷兰酱本身就很美味,但也可以搭配其他酱汁,例如:

法式伯那西醬(Bearnaise Sauce):荷兰酱,配白葡萄酒、龙蒿和胡椒

修隆酱汁(Sauce Choron):荷兰酱配龙蒿和西红柿

马尔台斯酱 (Sauce Maltaise ) :荷兰汁加血橙汁

摩士达荷兰汁(Mousseline):荷兰酱加搅打的浓奶油

荷兰酱及其衍生酱汁通常用于鸡蛋、蔬菜或家禽和鱼等较淡的肉类。

摘要

荷兰酱由蛋黄、黄油和柠檬汁混合而成。它和它的衍生酱汁都被广泛地用在鸡蛋、蔬菜、鱼或鸡肉上。

5、西红柿酱

番茄酱

番茄酱可以说是最受欢迎的法国母酱。

经典的法国番茄酱用肉酱加厚,用猪肉、香草和芳香蔬菜调味。然而,大多数现代的番茄酱主要是用香草调味的番茄酱,并还原成一种丰富、可口的酱汁。

一份2盎司(60毫升)的番茄酱含有:

卡路里:15

脂肪:0克

碳水化合物:3克

蛋白质:1克

其衍生酱汁包括:

克里奥尔酱(Creole Sauce):番茄酱,配白葡萄酒、大蒜、洋葱、辣椒和红甜椒

阿尔及利亚酱(Algerian sauce):番茄酱配青红椒

葡萄牙酱(Portugaise sauce):番茄酱,配大蒜、洋葱、糖、盐、欧芹和去皮的番茄

普罗旺斯酱(Provençal  sauce):用橄榄油、欧芹、大蒜、盐、胡椒和糖做成的番茄酱

意大利红酱(Marinara):加大蒜、洋葱和香草的番茄酱

番茄酱的用途非常广泛,可以与炖肉或烤肉、鱼、蔬菜、鸡蛋和面食一起食用。

任何厨师都会告诉你,最好的番茄酱是用新鲜的、葡萄成熟的番茄做成的。试着趁着新鲜西红柿时节,用新鲜西红柿做一大批酱汁,然后把剩下的西红柿罐头或冷冻起来,这样你就可以全年享用自制的西红柿酱汁了。

摘要

经典的法国番茄酱是用肉酱加厚,用猪肉调味,而现代的番茄酱通常是用涂过酱的西红柿做成的浓稠的酱汁。

普罗旺斯酱

总结

这五种法国母酱是白酱、白汁酱、棕色酱、荷兰酱和西红柿酱。

由法国厨师奥古斯特·埃斯科菲尔(Auguste Escoffier)于19世纪开发的母酱汁是各种美味酱汁的起点,用于补充无数菜肴,包括蔬菜、鱼、肉、砂锅菜和意大利面。

如果你想调整你的烹饪技巧,试着做一种美味的酱汁,看看能把你带到哪里去。

责任编辑:邓老师

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