5种法国母酱：古典法式烹饪的元素是这样制作的！
2021-01-25 16:22123
古典法国菜在烹饪界有着非凡的影响力。即使你不自诩为厨师，你也可能不止一次地将古典法式烹饪的元素融入你的家庭厨房中。
法国菜以其对调味汁的广泛使用而闻名。毕竟，精心制作的酱汁几乎可以为任何菜肴增加水分、丰富度、复杂性和颜色。
法国酱汁的品种不计其数，其中大部分来自五种母酱汁中的一种。
在1800年由厨师奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）创造，母酱汁是基本的混合物，作为任何数量的次要酱汁变化的基础。每种母酱主要根据其独特的基料和增稠剂进行分类。
这篇文章重点介绍了5种法国母酱，解释了它们是如何制作的，它们的基本营养信息，以及一些你可以用它们制作的二次酱。
1、白协眉沙司/白酱（Béchamel/White Sauce)
一份2盎司（60毫升）的白酱提供大约：
卡路里：130
脂肪：7克
碳水化合物：13克
蛋白质：3克
要制作白酱，先在平底锅里煮黄油和面粉，直到它形成一种粘稠的糊状物质，称为油面酱（roux）。油面酱负责使酱汁变稠。
有许多风格的油面酱，但一个用于制作白酱的被称为白油面酱。只需要煮大约2-3分钟--足够长的时间，以消除淀粉质的面粉，但不是太长，黄油开始变成棕色。
当油面酱准备好后，慢慢地加入热牛奶搅拌，用文火炖至形成光滑的奶油酱。
再加上一些额外的调味料，如盐、胡椒粉和丁香，白酱就完美无缺了——尽管它可能被用作许多其他酱汁的底料。
用白酱制作的流行酱汁包括：
（1）莫内（Mornay）：白酱配洋葱、丁香、芝士和帕尔玛干酪，是奶酪黄油。
（2）奶油酱（Cream sauce）：白酱配浓奶油
（3）苏比斯（Soubise:）：白酱配黄油和焦糖洋葱
（4）南图（Nantua）：白酱配虾、黄油和奶油
（5）切达沙司（Cheddar sauce）：配全脂牛奶和切达奶酪的白酱
白酱及其衍生酱汁可用于无数菜肴，包括砂锅、奶油汤和意大利面。
摘要
白酱是一种由面粉、黄油和牛奶制成的白汁。它经常被用来制作经典的奶油酱汁。
2、白汁酱（Velouté）
白汁酱是一种简单的酱汁，由黄油、面粉和原汤（stock）制成。
原汤是一种味道鲜美的烹调液体，由骨头、草药和芳香蔬菜炖几个小时而成。
白汁酱类似于白酱，因为它是一种用油面酱增稠的白色酱汁，但它的特点是作为底料而不是牛奶。鸡汤是最常见的选择，但你也可以使用其他白色原汤，如小牛肉或鱼。
一份2盎司（60毫升）的鸡肉白汁酱大约含有：
卡路里：50
脂肪：3克
碳水化合物：3克
蛋白质：1克
要做白汁酱，先用黄油和面粉做一个白色的肉酱。下一步，慢慢地加入温热的汤料，让它慢炖，直到形成奶油状的、清淡的酱汁。
一个基本的白汁酱可以用肉和蔬菜，或形成许多次级酱汁。
一些流行的来自白汁酱包括：
（1）特级酱（Supreme）：鸡肉白汁酱配奶油和蘑菇
（3）诺曼德酱（Normande）：加奶油、黄油和蛋黄的鱼露
（4）威尼斯酱（Venetian）：鸡肉或鱼肉配龙蒿、葱和欧芹
（5）阿勒曼德酱（Allemande）：鸡肉或小牛肉配柠檬汁、蛋黄和奶油
虽然不是传统的酱，但你也可以用蔬菜汤做素食白汁酱。
摘要
白汁酱是用黄油、面粉、鸡肉、小牛肉或鱼汤做成的。这种酱汁及其衍生物用途广泛，通常用作肉或蔬菜的肉汁。
3。埃斯帕格诺尔（棕色酱）
意式沙司（Espagnole），也被称为棕色酱，是一种浓郁的深色沙司，由油面酱增稠、番茄酱和米雷波克斯（mirepoix）制成，米雷波克斯是一种混合了炒胡萝卜、洋葱和芹菜的底料。
像白汁酱一样，棕色沙司使用油面酱和原汤作为主要原料。然而，它不是白色的，而是棕色的原汤和油面酱。
棕色的原汤是用烤过的牛肉或小牛肉骨头炖成的，而棕色的油面酱是面粉和黄油，煮的时间刚好可以使黄油变成棕色。这些成分使棕色酱特别丰富，复杂的味道。
一份2盎司（60毫升）的埃斯帕诺提供：
卡路里：50
脂肪：3克
碳水化合物：4克
蛋白质：1克
棕色酱还可作为以下酱汁的基础：
牛高汤(demi-glace sauce) ：加上牛肉或小牛肉汤、香草和调味料，使其浓稠，像肉汁一样
罗伯特（Robert）：柠檬汁、干芥末、白葡萄酒和洋葱做成的棕色酱
沙库蒂埃（Charcutière）：用干芥末、白葡萄酒、洋葱和泡菜做成的棕色酱
蘑菇（Mushroom）：用蘑菇、葱、雪利酒和柠檬汁做成的意大利煎饼
勃艮第葡萄酒（Burgundy）：配红葡萄酒和青葱的意大利香肠
因为棕色酱及其衍生物的酱汁往往又重又浓，它们通常与牛肉或鸭子等深色肉类一起食用。
摘要
棕色酱是一种基本的棕色沙司，由棕色的肉酱、棕色的原汁、涂过酱的西红柿和米雷波瓦制成。它的丰富，复杂的风味搭配深色肉类，如牛肉和鸭子。
4、荷兰酱
荷兰酱（Hollandaise）是一种由黄油、柠檬汁和生蛋黄制成的浓烈的奶油酱。
它最出名的可能是它在经典早餐菜班尼迪克蛋（Eggs Benedict）中的作用。
荷兰酱之所以与众不同，是因为它依靠蛋黄和黄油的乳化或混合来代替油面酱。
因为黄油和蛋黄很难结合，就像水和油一样，所以它的制备有一定的挑战性。
制作一个合适的荷兰酱的关键是稍微加温的蛋黄、室温黄油和稳定的、不间断的搅拌。在蛋黄中加入黄油是很有必要的，要慢慢地，逐步地，这样成分才能保持稳定，不会分离。
一份2盎司的荷兰酱提供：
卡路里：163
脂肪：17克
碳水化合物：0.5克
蛋白质：1.5克
荷兰酱本身就很美味，但也可以搭配其他酱汁，例如：
法式伯那西醬(Bearnaise Sauce)：荷兰酱，配白葡萄酒、龙蒿和胡椒
修隆酱汁(Sauce Choron)：荷兰酱配龙蒿和西红柿
马尔台斯酱 (Sauce Maltaise ) ：荷兰汁加血橙汁
摩士达荷兰汁(Mousseline)：荷兰酱加搅打的浓奶油
荷兰酱及其衍生酱汁通常用于鸡蛋、蔬菜或家禽和鱼等较淡的肉类。
摘要
荷兰酱由蛋黄、黄油和柠檬汁混合而成。它和它的衍生酱汁都被广泛地用在鸡蛋、蔬菜、鱼或鸡肉上。
5、西红柿酱
番茄酱可以说是最受欢迎的法国母酱。
经典的法国番茄酱用肉酱加厚，用猪肉、香草和芳香蔬菜调味。然而，大多数现代的番茄酱主要是用香草调味的番茄酱，并还原成一种丰富、可口的酱汁。
一份2盎司（60毫升）的番茄酱含有：
卡路里：15
脂肪：0克
碳水化合物：3克
蛋白质：1克
其衍生酱汁包括：
克里奥尔酱(Creole Sauce)：番茄酱，配白葡萄酒、大蒜、洋葱、辣椒和红甜椒
阿尔及利亚酱（Algerian sauce）：番茄酱配青红椒
葡萄牙酱（Portugaise sauce）：番茄酱，配大蒜、洋葱、糖、盐、欧芹和去皮的番茄
普罗旺斯酱（Provençal sauce）：用橄榄油、欧芹、大蒜、盐、胡椒和糖做成的番茄酱
意大利红酱(Marinara)：加大蒜、洋葱和香草的番茄酱
番茄酱的用途非常广泛，可以与炖肉或烤肉、鱼、蔬菜、鸡蛋和面食一起食用。
任何厨师都会告诉你，最好的番茄酱是用新鲜的、葡萄成熟的番茄做成的。试着趁着新鲜西红柿时节，用新鲜西红柿做一大批酱汁，然后把剩下的西红柿罐头或冷冻起来，这样你就可以全年享用自制的西红柿酱汁了。
摘要
经典的法国番茄酱是用肉酱加厚，用猪肉调味，而现代的番茄酱通常是用涂过酱的西红柿做成的浓稠的酱汁。
总结
这五种法国母酱是白酱、白汁酱、棕色酱、荷兰酱和西红柿酱。
由法国厨师奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier）于19世纪开发的母酱汁是各种美味酱汁的起点，用于补充无数菜肴，包括蔬菜、鱼、肉、砂锅菜和意大利面。
如果你想调整你的烹饪技巧，试着做一种美味的酱汁，看看能把你带到哪里去。
责任编辑：邓老师
