法国菜的菜式和特点有哪些？

西餐通常指欧美菜肴，其中法国菜在现代欧洲菜中具有重要位置。国际性宴会上经常供应精致的、类似宫廷菜的法国菜。一流饭店和餐厅的菜单组合及上餐方式，也都是以法国菜为蓝本。法国厨师以其高超的烹饪技术享誉天下。

法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家，在此之前它是古罗马的一个省，称为外高卢。在当时就有一-些雅典和罗马的名厨师来到这里，奠定了法国菜的基础。到欧洲文艺复兴时期，意大利盛行的一-些名菜传到法国，使法国菜更加丰富。法王路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期。路易十四经常在刚落成的凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖项就是流传至今的蓝带奖(cordon blue)。此后的路易+五和路易十六也都崇尚美食。在这种环境的影响下，厨师具有较高的社会地位，因此，名厨辈出，烹饪著作也很多，奠定了法式菜在西餐中的重要地位。现代的法式菜可以分成两大潮流，一个是沿袭宫廷风格的高级路线;另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。

法国物产丰富，自然条件优越，农牧业发达，粮食、水果、肉类均可自足并还有部分可供出口。其西临大西洋、南临地中海，有很长的海岸线，渔业也很发达，尤其是法国所产的牡蛎更是驰名世界。另外，法国所产香槟、白兰地、葡萄酒等酒类品倍受各国人民喜爱，其所产奶酪等奶制品同样受到美食家们的推崇。

法国菜的特点主要体现在以下几个方面：

（1）用料讲究，取料广泛，制作精细

法国菜用料十分讲究。肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜。肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类均可入菜，经常使用的有：牛扒、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆、奶制品等，取料十分广泛，并且加工十分精细。菜肴追求装饰，色彩搭配高雅。

（2）原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡

法国菜讲究原汁原味，突出原料自身的味道，重视基础汤汁的制作和运用。烹制什么菜就用什么原料的基础汤汁，最大程度上突出了原料的特殊风味。如制作牛清汤就用牛基础汤，制作鱼汁就用鱼基础汤，制作羊肉菜肴就用羊基础汤等。同时，法国菜追求鲜嫩，如蔬菜要求鲜脆，牛排通常3~5成熟，牡蛎大都生吃。法国菜的营养搭配十分合理，每餐都有一定规格，育、禽、水产、蔬菜、水果合理搭配，兼具人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、干机扑和维生去第各种带养成分，营养均衡。

（3）重视酒品的使用

法国菜在烹调时重视酒的使用，这是因为法国盛产酒，品种多、质量佳，所以，享有得天独厚的条件。在烹调中大量使用酒以助调味，讲究做什么菜用什么酒，如鱼类用白葡萄酒，海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒，畜类用红酒，野味用钵酒等。

法国菜的代表菜品有：恺撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥鱼、红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力木司蛋糕、牛角面包等。

责任编辑：邓老师