烘焙用调味品有哪些？有什么功效和作用？

什么是调味品？

味觉是我们在吃食物时感知到的全部感觉：味觉、香气、触觉，在某种程度上还有动觉、温度和疼痛感。

无论是天然存在还是添加到烘焙食品中，它们都是影响我们选择购买商品的最大单一因素之一。

尽管人们想要对自己有益的食物，但他们不愿意放弃食物提供的享受感觉。

起源

自古以来，香料等调味品就被用来改善食物的味道。19世纪，德国人和瑞士人率先从食品中提取天然风味物质，并显著扩大了风味市场。

在第二次世界大战之前，大多数香料制造商都是混合精油、芳香化学品和佐剂的小企业或经销商。然后在20世纪60年代，可以分离和识别食品中微量风味成分的仪器问世。这些进步推动了该行业发展到今天的水平。

作用

人造香料通常含有使食物更受欢迎的香气、味道和感官成分。例如：

饼干或蛋糕混合物制造商可能想要添加黄油、杏仁或香草口味来增加特色。

水果馅料制造商可能想在馅料中添加水果味（苹果、柠檬、樱桃等），以增强水果味。

面包店会在甜面包卷中加入肉桂味，以获得更饱满、更甜、更“突出”的产品。

糖霜或奶油馅料使用奶油、黄油、香草、香料或水果口味来增强消费者的享受。

饼干、椒盐卷饼或百吉饼制造商在其产品中添加奶酪墨西哥胡椒味，以增强风味并增加“辣味”。

可能性是无限的。

营养

它们不是为了增强营养。然而，香料制造商将在要求时提供产品的营养说明。

商业生产

它们可以由多种物质组成。天然香料中使用的一些更常见的成分包括：

♦ 精油：从植物材料的蒸馏或表达中获得的芳香油。

♦ 油树脂：通常是己烷提取的香料。它们含有香料的精油部分和香料的“味道”（非挥发性）成分。例如生姜油树脂、肉桂油树脂和黑胡椒油树脂。

♦ 提取物：将酒精通过一种物质（如香草提取物）而得到的溶液。

♦ 固体提取物：一种水溶性浓缩提取物，用水溶性溶剂提取植物材料，如胡芦巴提取物。

♦ 浓缩果汁：通过某种蒸发过程（如蒸馏）去除水分的果汁。

♦ 香料：这些是由碳、氢、氧、氮和硫等有机原子组成的天然或合成物质。它们被认为是芳香的，因为它们具有低的氢碳比，是芳香的并且通常具有小于300的分子量。

♦ 辅料：不赋予或改变风味，但有助于复合风味发挥作用的非风味成分。

复合口味的配方示例：

咖啡蛋糕口味：

应用

烘焙食品的调味品必须能承受高温。人工香料被认为比天然香料更浓，在烘焙食品中效果很好。此外，乳化体系、油溶性或喷雾干燥的香料在烘焙食品中的停留时间更长。

风味化合物可能与食物的成分相互作用，如蛋白质、酸、脂肪和碳水化合物，这些相互作用会影响风味感知。好的口味有积极的香气、平衡、风味释放和口腔感觉，没有令人不快的味道。一家知识渊博的香料公司将与制造商合作，为特定产品选择性能良好的香料。

食品监管

《美国联邦法规》第21卷第101.22节对天然香料和人造香料进行了定义。

天然香料包括任何精油、油树脂、香精、提取物、蛋白质水解物、蒸馏物、烘焙、加热或酶解产物，其中含有衍生自香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物、树皮、芽、根、叶或类似植物材料、肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、乳制品、，或发酵产物。

人造香料是指不符合天然定义的调味品。

根据美国食品药品监督管理局的规定，所有风味成分都必须获得食品中使用的批准。风味法规在全球范围内各不相同，一些国家/地区将风味物质认定为：

性质相同：化学性质与天然产物中存在的物质相同的物质，如香兰素。香兰素可以从芳香族原料中分离出来，也可以合成得到。

在2009年之前，欧盟承认“天然相同”的调味品，但现在他们不再区分天然相同和人工香料，而是使用“调味物质”一词来区分这两类。

责任编辑：邓老师