膳食纤维是什么？纤维在烘焙中的作用

2023-05-17 10:3158

纤维是什么？

纤维是一种碳水化合物聚合物，不能被消化。人们可以摄入的类型被称为膳食纤维。纤维是营养的关键，每天摄入足够的纤维对消化健康至关重要。

人类消耗的经验法则是，每消耗1000卡路里，就应该消耗14克纤维，以维持健康的消化系统。

膳食和功能两个术语表示不同类型纤维的某些特征。膳食纤维由不易消化的碳水化合物和木质素组成，包括燕麦和麦麸中的纤维素和纤维等植物来源的非淀粉多糖。美国谷物化学家协会（AACC）将膳食纤维定义为植物或类似碳水化合物的可食用部分，这些部分在人体小肠中抵抗消化和吸收，并在大肠中完全或部分发酵。它也被称为散装或粗饲料。

膳食纤维

起源

Hipsley于1953年首次使用“膳食纤维”作为构成植物细胞壁的不易消化成分的缩写。1981年，在加拿大渥太华的AOAC春季研讨会上，人们对膳食纤维的定义和分析方法达成了共识。1985年，AOAC官方分析方法985.29开始对膳食纤维进行分析。1991年，采用AOAC官方分析方法991.42对不溶性膳食纤维进行分析。2在两次国际调查以重申对膳食纤维定义的共识后，AACC于1999年发布了膳食纤维定义。

营养

可溶性纤维会干扰膳食脂肪和胆固醇的吸收。这反过来可以帮助降低血液中的低密度脂蛋白（LDL或“坏”）胆固醇水平。可溶性纤维也会减缓消化和碳水化合物和其他营养物质被吸收到血液中的速度。这可以通过防止餐后血糖快速上升来帮助控制血糖水平（通常称为血糖）。

不溶性糖为粪便的形成提供了“大量”，并加快了食物和废物在消化系统中的流动，这有助于预防便秘。可溶性纤维和不溶性纤维都能让你感到饱腹，这可能有助于你少吃，保持更长时间的饱腹感。

美国食品药品监督管理局建议，基于2000卡路里的饮食，纤维的每日摄入量为28克。3大多数美国人没有摄入推荐量的膳食纤维。膳食纤维被认为是“公众健康关注的营养素”，因为低摄入量与潜在的健康风险有关。3每份膳食纤维日摄入量5%或以下的食物为低纤维，而每份膳食纤维每日摄入量20%或以上的食物为高纤维。目标是在大多数日子里获得100%的膳食纤维每日价值。

膳食纤维

纤维类型

有两种类型的膳食纤维：

♦ 可溶性纤维：溶于水，在胃中形成粘稠的凝胶状物质。它被大肠中的细菌分解，并提供一些热量。可溶性纤维可以在各种食物中找到，如豆类和豌豆、水果、燕麦、坚果和种子以及蔬菜。

♦ 不溶性纤维：不溶于水，相对完整地通过胃肠道，因此不是热量来源。例如全麦、全谷物、麦麸、玉米麸、种子、葡萄干和绿叶蔬菜。此外，不溶性或膳食纤维包括菊粉、菊苣根纤维、纤维素纤维和β-葡聚糖。美国食品药品监督管理局报告称，膳食纤维类中的五种不易消化的碳水化合物——纤维素、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶和果胶——对人类健康具有有益的生理作用。

作用

在烘焙中，纤维的主要来源来自全谷物，全谷物用于面包、松饼、饼干和玉米饼。源自谷物的纤维被认为是“谷物纤维”。它被用于健康的面包或烘焙食品，以提供更有营养的产品。全麦面包粉、全麦糕点粉、燕麦粉或大麦粉是烘焙中使用的谷物纤维的来源。与白面粉相比，每一种都赋予烘焙产品一种甜味、坚果味。

旨在增加烘焙产品中纤维含量而不赋予颜色可变性的面包师可以利用抗性淀粉，保持白色或奶油状面包屑的颜色，同时提高纤维含量。抗性淀粉口感中性，持水量低，是理想的面粉替代品。此外，抗性淀粉可以增加烘焙零食、面糊的新鲜度，还能保持早餐谷物的脆度和延长保质期。

干果和水果酱也被用作烘焙中的纤维来源，以及松饼、面包、翻转面包、酒吧和饼干的颜色和质地来源。在减脂方面，纤维可以作为一种替代品。用脂肪代替纤维有许多优点，如热量含量低、饱腹感长、营养价值高。此外，纤维可以用来保持水分或增加口感。玉米卷或面包通常富含纤维，具有这样的功能优势。

应用

当将膳食纤维添加到面包配方中时，不同来源的膳食纤维对面包质量有不同的影响。4 Almeida（2012）研究了麦麸、抗性淀粉和槐豆胶对面包工艺质量的影响。

研究表明，对于一些参数，如陈化时间、外壳颜色接受度、外壳外观接受度、味道接受度和香气接受度，纤维的添加并没有表现出显著的效果。但所研究的三种不同纤维源对高速混合时间、面包屑颜色接受度、面包屑外观接受度和纹理接受度都有影响。

高纤维面包