脂肪有哪些？在烘焙中有什么作用？

脂肪，也称为食物脂质，或者常用于指食用油。

什么是脂肪？

脂肪是许多动物和植物性食物的天然成分。它为烘焙产品提供了许多令人满意的特性，如风味、嫩度、口感和营养。

烘焙食品中常用的脂肪有：

♦ 猪油

♦ 起酥油

♦ 黄油

♦ 植物油

♦ 澄清奶油

♦ 人造奶油

♦ 可可黄油

起源

脂肪既可以来源于动物，也可以来源于植物。通过在水中煮沸和撇去猪油来提取猪油是一种非常古老的做法。传统上，黄油是由搅拌奶油制成的。由于担心动物源脂肪中胆固醇含量高，因此需要使用氢化来固化植物油。

作用

在烘焙产品中，脂肪具有多种功能：

♦ 增味剂：这在动物脂肪中最为明显，它们赋予丰富的口感和独特的风味。

♦ 质地：主要是韧性降低，嫩度增强。

♦ 湿润和口感：通过覆盖舌头和消除食物表面的砂砾。

♦ 发酵：通过在奶油和烘焙过程中加入空气。

♦ 延迟老化：脂肪干扰淀粉糊化的结果。

这些功能通常取决于脂肪的固有特性，例如：

♦ 塑性：起酥油的一个重要特性。

♦ 固体含量与液体含量之比：固体含量越高，脂肪熔点越高。

♦ 氧化稳定性：不饱和脂肪很容易被氧化，氢化已被用来增强其氧化稳定性。然而，反式脂肪的产生是氢化的一个主要缺点。

类型/变化

♦ 猪油：含有100%脂肪，由猪脂肪制成

♦ 酥油：由氢化大豆油或其他植物来源制成。由100%脂肪组成。

♦ 植物油：是从大豆、玉米或棉籽等种子中获得的液体脂肪。它们含有100%的脂肪。

♦ 黄油：含有80%的脂肪和20%的水，由搅拌奶油制成。它在商业上有盐渍或无盐的品种。

♦ 澄清黄油：是指经过加热以去除牛奶固体沉积物，形成清晰颜色的黄油。

♦ 人造奶油：由氢化大豆油或其他植物来源制成。由80%的植物脂肪和20%的水组成。

♦ 可可脂：从可可豆中提取。

营养价值

脂质是能量密集的营养物质（9千卡/克）。包括omega-3和类似结构在内的大多数多不饱和脂肪酸对许多生物功能至关重要。然而，由于动物脂肪的胆固醇含量高，人们仍然对其感到担忧。氢化油也可能是有害反式脂肪酸的来源。

商业生产

下图描述了植物油的提取和起酥油的制作过程：

应用

脂肪的分类是基于它们：

物理形态：固体和半固体（猪油、黄油、起酥油）或液体（油）。

化学成分：脂肪酸链的类型和长度，饱和程度。

溶解度：脂肪不溶于水，但溶于有机溶剂。

黄油、酥油或氢化脂肪等脂肪通常用于面包制品，包括蛋糕、酥皮糕点、面包、饼干、烤饼、馅饼皮。

在像羊角面包这样的酥皮糕点中，黄油是其理想的片状质地的原因。当黄油层压面团进入热烤箱时，黄油中的水分蒸发，产生的蒸汽使面团上升。

在饼干中，脂肪通常是用糖制成的，从而提供了有嚼劲的质地。在蛋糕中，脂肪可以用糖制成奶油作为膨松剂，也可以直接添加以促进水分和质地柔软。在面包中，脂肪充当面团润滑剂，有助于面包上升和面包屑软化。

食品监管

脂肪被认为是GRAS成分。然而，自2015年以来，食品药品监督管理局不再认为食用部分氢化油等反式脂肪是安全的。饱和脂肪的摄入量建议限制在每天10%的卡路里。

责任编辑：邓老师