澄清黄油是什么？有什么营养价值和功效？

澄清黄油，也称为无水乳脂、无水黄油、酥油或液态黄金。

什么是澄清黄油？

澄清黄油是指从脱脂乳固体和通常存在于黄油中的水中分离出来的无水乳脂。

尽管澄清黄油和普通黄油都可以用于相同的应用，但无水会限制微生物生长和腐败反应，如脂解和氧化，从而使澄清黄油具有更高的稠度、更高的稳定性和更长的保质期。

起源

澄清黄油，在印度俗称酥油，在中东称“液态黄金”，已经存在了几个世纪。它被用来代替黄油制作许多食品，如炒菜，以及当地的烘焙产品，如巴基斯坦和阿富汗的Naan面包、印度北部的chapati，以及南印度和斯里兰卡的煎饼。

在第二次世界大战期间，盟军生产并使用了大量这种黄油。随后，澄清黄油的产量迅速增加，尤其是在黄油过剩的地区。

作用

澄清黄油是一种美味可口的脂肪，在某些应用中被认为是优质的。其独特的风味是由许多因素造成的，主要是热处理、短链脂肪酸的存在和少量的二乙酰（0.1至2ppm）。它强烈的黄色到金色是由色素β-胡萝卜素引起的。

澄清黄油对食品和烘焙产品的贡献包括其用途：

♦油炸脂肪：虽然效率不如专业的油炸酥油和植物油，但它的烟点比普通黄油高。此外，它在加热时不太可能降解或燃烧。

♦ 配方脂肪或油（融化）

♦ 在食物中传播

♦ 炒菜的烹饪介质

♦ 烘焙产品中的增香增味剂和载体

商业生产

澄清黄油利用了热和物理过程。黄油首先经过加热、离心和真空处理。以下框图有助于直观显示生产过程。

应用

澄清黄油可用于生产冰淇淋、泡芙糕点、羊角面包、丹麦糕点等烘焙产品以及糖果。鉴于其高货架稳定性，它被认为是不同粮食援助计划中的重要商品。

以下是普通黄油和澄清黄油的成分比较：

规格：

♦ 过氧化值：最大0.6 meq氧气/kg脂肪

♦ 游离脂肪酸（FFA）含量，以油酸表示：最大0.4%（w/w）。在一些国家允许使用碱来中和游离脂肪酸。

♦ 质地：光滑，有细颗粒至液体稠度，具体取决于温度

♦ 颜色：液体时为深黄色或金色，固体时为淡白色黄色（结晶）

♦ 储存：储存的酥油中形成的脂肪晶体可能会沉入容器底部，留下清澈的油性上清液。

♦ 澄清黄油在97°F（36°C）以上的温度下为液体，在61–63°F（16–17°C）以下为固体。

营养与健康

与普通黄油相比，澄清黄油每克含有更多的卡路里。普通黄油含有不提供热量的水和比纯脂肪提供更少热量的固体牛奶。

严格来说，澄清黄油是乳脂的浓缩形式，因此可以预期饱和和不饱和脂肪酸的含量会更高。它还含有较高水平的脂溶性维生素，如维生素A、D和E。

食品监管

作为酥油出售的澄清黄油由美国农业部（USDA）的农业营销服务（乳制品部门）监管。

责任编辑：邓老师