柠檬酸是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是柠檬酸？

柠檬酸，或称“酸盐”，是一种天然存在于柑橘类水果中的弱有机酸。它最常被用作天然防腐剂，或为食物和烘焙产品添加酸性或酸味。

它也可以用作乳化剂。例如，它被添加到一些冰淇淋中，以防止脂肪分离。它以白色粉末状物质的形式在商业上出售。

它经常出现在烘焙食品、蛋糕混合物、罐头食品和许多加工糖果中。它也被用于焦糖中，以阻止蔗糖结晶。除了烹饪用途外，柠檬酸还被用于清洁产品，因为它具有pH操纵器的功能。

起源

这种酸的第一次记录是在八世纪发现的。然而，卡尔·威廉·谢尔于1784年首次从柠檬汁中分离出它。工业生产在19世纪末开始腾飞。然后在1893年，人们发现了糖作为一种加工柠檬酸的方法。美国食品化学家詹姆斯·库里于1917年开始使用霉菌生产。

商业生产

柠檬酸的分子式为C6H8O7。传统上，它来源于柠檬和酸橙等水果，占一些柑橘类水果干物质的8%。柠檬酸在大多数生物的新陈代谢中起着一定作用，但数量要少得多。

对于今天的商业用途来说，柠檬酸通常是通过给黑霉菌喂糖而产生的。最常用的霉菌是“黑曲霉”。通常来自玉米淀粉的蔗糖或葡萄糖被添加到黑色霉菌中。这将创建一个解决方案，该解决方案将从模具中过滤出来。然后使用石灰和硫酸对溶液进行处理。黑霉菌是一种廉价有效的大规模生产柠檬酸的方法，可加工。

一些消费者反对生产柠檬酸的化学工艺，并表示转基因产品通常用于生产，但没有贴上标签。作为回应，一些公司已经开始生产不含转基因的版本。

应用

柠檬酸可以用来代替配方中的液态柠檬汁或醋，以增加酸味。它可以很容易地混合成液体，当加热到174摄氏度或345.2华氏度以上时就会分解。它可以增强柑橘配方的风味。

摇几下“酸盐”会给糖霜或釉料增添浓郁的味道。另一个受欢迎的应用是将其添加到酸面团或黑麦面包中，以获得一点味道。根据贵阳新东方西点学校，面包制品通常只需要一茶匙或更少。

将其储存在干燥、阴凉的地方，不要暴露在湿气中。小包装有助于保持味道。

食品监管

柠檬酸没有任何限制或制裁，它被美国食品药品监督管理局认定为GRAS。它被分类为防腐剂或添加剂。

责任编辑：邓老师