肉桂是什么？在烘焙中有什么作用？

肉桂是什么？

肉桂是一种香料或调味品，来源于肉桂属几种不同树木的内部树皮。商业食品制造商在甜味和咸味食品中以粉末、棒和油的形式使用它。

烘焙中使用的种类包括：

♦ 越南的

♦ 印尼的

♦ 中国的

♦ 封装肉桂

起源

肉桂的使用可以追溯到公元前2800年的斯里兰卡。欧洲人对它和其他香料的渴望推动了世界各地的勘探。葡萄牙人在16世纪发现了斯里兰卡和这种香料，并开始向该大陆进口，一直持续到17世纪。正是在17世纪荷兰占领当时被称为爪哇岛的地区期间，才开始了其种植实践。东印度公司成为这种香料的主要出口国。

如今，它仍在斯里兰卡和南印度种植。决明属（cassia）是北美最常见的肉桂。它通常比“真正的肉桂”更甜、更芳香，但也可能有涩味。它是从嫩芽和成熟树木的内部树皮中收获的，然后经过加工并经常研磨成粉末。生长在高海拔地区的树木的树皮被认为更好，其含油量比生长在低海拔地区的树高。

自从首次进行科学描述以来，自1825年以来，由于不同的植物学家对该属的植物使用了不同的名称，这些树的名称一再发生变化。这仍然加剧了人们对肉桂和肉桂的困惑。

作用

肉桂的味道和香气来自一种精油，这种精油约占其成分的0.5%至1.0%。B.Krishnamoorthy和J.Rema在《肉桂与决明属：肉桂属》一书中写道：“在肉桂中，叶油和树皮油具有完全不同的风味特征和品质，其中一种无法取代另一种。”

在世界范围内，它主要被用作烹饪原料。树皮油用于烘焙食品和糖果的商业制造，而肉桂基油树脂用于制作蛋糕混合物和方便食品。决明属油可以用于面包和糖果，但使用频率较低。决明属芽，外观类似于微小的丁香，用于糖果制造，据说味道和树皮一样好。

除了味道，肉桂还用于商业烘焙，为产品赋予特定的颜色。J.Thomas和P.P.Duethi在《草药和香料手册》中写道：“出于某些目的，烘焙产品可能需要高肉桂色，但只有相对温和的肉桂味。”。“在这种情况下，买家会寻找油含量适中的红色肉桂（肉桂），或者可能是肉桂混合物（将两种或两种以上的肉桂混合以获得所需的性能）。将不同的肉桂品种或等级混合在一起，为各种烘焙食品打造量身定制的肉桂已经成为一种标准做法……只要混合物配方得当，它们就有很多优点。”

精细研磨的肉桂是烘焙食品调味的理想选择，尽管树皮油可能用于商业应用，因为它可以更准确地测量。特别是在美国，肉桂与糖混合通常用于苹果（苹果派）、谷物和烘焙食品，如甜甜圈、糕点和甜面包。

营养价值

肉桂醛是肉桂中最主要的化合物。它具有麻醉、抗菌、抗炎、抗溃疡和抗病毒作用。总的来说，肉桂中的化合物是抗炎剂、抗氧化剂和神经保护剂。

成分

树皮的主要风味是肉桂油，主要含有肉桂醛、肉桂酸和肉桂醇。

肉桂的添加剂可能很常见。新鲜研磨的肉桂应该含有0.9%到2.3%的精油。ISO 6539-1983.4中规定了整肉桂和磨碎肉桂的物理和化学质量标准

类型

不同类型之间以及肉桂和肉桂之间存在着大量的混淆。专家表示，当观察两种不同的羽毛笔或棍子时，颜色和密度是关键。锡兰肉桂有一种更柔软、更浅的颜色，而且是分层卷制的。其他品种颜色更深、更硬；这些将只轧制一层。

越南肉桂（Cinnamomum loureiroi）：据说是世界上最好的肉桂，它是一种甜而辣的深红棕色肉桂。它的香豆素含量很高，而且具有很强的芳香性。

印尼或爪哇肉桂（缅甸肉桂）：该品种辛辣，呈深红棕色。它还具有高香豆素含量，也被认为具有强烈的芳香性。它也很便宜。这种品种通常用于油树脂。

锡兰肉桂（C.verum）：这种所谓的“真正的”肉桂具有轻微的甜味和香味，含有最少的香豆素。它是一种浅到中等的红棕色。据说它的味道也很细腻，这使它最适合用于烘焙食品。

中国肉桂（C.cassia）：这种辛辣但苦涩的品种是家庭厨师最常使用的品种。它的起源可以追溯到中国东南部。它有很高的香豆素含量和非常强烈的苦味。它是深红棕色。

包封肉桂：一种通过包封保护挥发性化合物肉桂醛的工艺正在进行商业应用研究。该工艺旨在保护赋予肉桂香气和风味的化合物，并消除其抑制酵母生长的抗真菌财产。研究人员预计，使用这种成分可以制作出比传统肉桂更具风味和质地的肉桂香料烘焙食品。此外，使用这种产品可能会降低食品制造商的成本，因为所需的香料更少。

应用

它的主要烹饪用途是作为调味品。香料成分存在于肉桂醛中，肉桂醛是肉桂独特气味和味道的来源。它在高温下也具有挥发性。这种味道在高温下既能降解又能蒸发。这会改变烘焙食品的味道。

由于香料的抗真菌财产，使用过量会延迟发酵和面团的验证。它也会导致面团根本不会上升。大多数时候，酵母水平必须增加，例如肉桂卷中的酵母水平，以进行补偿。

然而，肉桂的抗菌财产据说是限制食品中李斯特菌和大肠杆菌生长的原因，这可以延长产品的保质期。

购买肉桂后，关键是将其储存在凉爽干燥的地方，以防止挥发油消散。潮湿会使肉桂粉沾到蛋糕上。良好的储存有助于保存风味。整个肉桂的油脂含量不会像磨碎的肉桂那样迅速流失。油树脂形式的肉桂在高温下是稳定的，但如果储存不当，这种物质会氧化并变色。

食品监管

烹饪肉桂被美国食品和药物管理局普遍认为是安全的。这也包括从肉桂中提取的精油和油树脂。9然而，一些人可能会因食用肉桂而产生过敏反应。据商业面包师报告，有一些皮炎病例是由于反复处理肉桂面团引起的。

美国《联邦法规》第101.10、11部分第2卷第21篇概述了在美国销售的含有香料（包括肉桂）的食品的产品标签的确切细节。

我国肉桂的标准编号： GB/T 30357.5-2015。

责任编辑：邓老师