亚麻籽在烘焙中有什么作用？

亚麻籽是什么？

亚麻籽是一种褐色的小油籽，有着令人愉快的坚果味。其独特的健康益处是由于高水平的omega-3和omega-6脂肪酸。它被用作面包制品和各种功能性食品中鸡蛋和脂肪的替代品。

种植两个主要品种，棕色亚麻籽和金色亚麻籽。它们以各种形式用于烘焙食品：

♦ 整粒种子

♦ 粗粉

♦ 粉

♦ 油

起源

亚麻籽（Linum usitatissimum L.）是一种古老的作物，可以追溯到公元前3000年的巴比伦和美索不达米亚肥沃的山谷。它的种植传播到了西亚和欧洲。据报道，在18世纪，查理曼国王是第一个认识到它对健康有益的人。

在过去的几十年里，北美和欧洲重新对亚麻籽产生了兴趣，亚麻籽是一种功能性食品和环保作物。如今，加拿大的这种种子产量约占全球产量的80%。

功能

亚麻籽在烘焙食品中具有广泛的功能优势，包括：

增稠：由于膳食和面粉的高吸水性、吸湿性和润滑能力

稳定：其粘液是泡沫和蛋白质乳液的良好稳定剂

味道和风味：为烘焙产品提供独特的坚果味

颜色：棕色亚麻籽为烘焙食品提供了理想的深棕色

延缓老化：粘液的高吸水能力有助于延缓老化

营养

亚麻籽是一种特殊的膳食纤维来源，既有可溶性的，也有不溶性的。它含有高质量的蛋白质、木脂素和粘液、ω-3和ω-6脂肪酸以及植物营养素。食用这种种子的好处包括降低胆固醇和血压。此外，降低了中风、糖尿病和癌症的风险。

商业生产

亚麻籽油和面粉是通过以下工艺生产的：

冷压：用压机或螺丝将种子压碎以去除油脂

收集：收集得到的蛋糕进行进一步处理

研磨：将蛋糕研磨以减小颗粒尺寸

分离：将粉末分离到不同尺寸的筛网中

应用

亚麻籽粉和面粉可以用作烘焙食品的营养成分，也可以代替脂肪或鸡蛋。含有亚麻籽的面团和面糊可能需要更多的水，因为这种粘液的吸水能力很高。当这顿饭或面粉的添加量不超过面包面粉重量的10%时，味道没有显著变化。1

以下是各种形式的亚麻籽对烘焙食品的影响摘要：

食品监管

自2009年以来，美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration）普遍认为全亚麻籽油、研磨亚麻籽油和高亚麻酸亚麻籽油是安全的。

责任编辑：邓老师