面粉有什么类型？在烘焙中有什么作用？

面粉是什么？

面粉，也称为小麦粉。面粉是把小麦粒磨成的细粉。它是面包、饼干、意大利面、玉米饼、蛋糕、饼干和糕点等食物的主要成分。

在其他谷物中，小麦粉是独一无二的，因为它与水混合时能够形成面筋网。这种特性是酵母面团和泡芙糕点增大的原因。有许多品种和类型，但一些常见的品种有：

♦ 面包粉

♦ 蛋糕粉

♦ 通用面粉

♦ 全麦

♦粗麦粉（Semolina）

♦ 谷粉（Farina）

起源

第一种面粉是在公元前6000年左右通过在两块石头之间压碎谷物生产的。考古证据表明，罗马人在整个欧洲传播烘焙和小麦碾磨。19世纪末和20世纪初引入了新的制粉技术。

商业生产

如今，这种配料通常是在辊磨机中制成的，辊磨机将单个谷粒破碎成部分。将胚芽和胚乳筛选出来，得到白面粉。在这一点上，它可以根据需要的用途以多种方式进行处理。

强化通常在面粉厂进行，在面粉厂将B族维生素、铁和钙等营养素混合添加到新鲜研磨的面粉中。虽然面包和早餐麦片粉富含营养，但蛋糕品种使用氯气或其他试剂漂白，以使其颜色变白，并削弱面筋的发育，从而赋予其柔软的口感。

面包和蛋糕品种的特点：

营养

所有的面粉和谷物产品通常都富含复杂的碳水化合物，主要是淀粉。全麦面粉是膳食纤维的良好来源，而白面粉的纤维含量较低。小麦粉含有维生素、矿物质和蛋白质，脂肪含量低。然而，它们的蛋白质赖氨酸含量较低。小麦粉的强化会导致产品根据添加的营养成分而具有不同的营养成分。

对于患有慢性消化系统疾病（如乳糜泻）的人来说，对小麦和其他谷物中的谷蛋白不耐受是一个严重的问题。

作用

在这种成分的许多功能中，以下是烘焙最关键的功能：

♦ 结构：小麦粉中的面筋和淀粉成分，以及在较小程度上的戊聚糖，负责结构的形成。面筋网络对于在烘焙和发酵过程中保持膨胀的气体和增加面包体积至关重要。它还可用于增稠糕点奶油和各种馅饼馅料。

♦ 颜色：蛋糕粉颜色为亮白色，面包粉颜色略深，全麦颜色为褐色，这些颜色会转移到面包上。高蛋白面粉有助于美拉德褐变反应，并产生理想的棕色外壳。

♦ 口味：通常小麦粉有一种温和的坚果味。高蛋白面粉和灰分面粉比糕点面粉味道更浓。由于氯化步骤，蛋糕粉有不同的味道。

♦ 液体结合/吸收：蛋白质和淀粉主要负责结合水和油，以提供面团的凝聚力。

食品监管

《美国联邦法规》第21卷第137部分第137.105节规定，面粉、白面粉、小麦粉、普通面粉是指通过研磨和抽滤除硬粒小麦和红硬粒小麦以外的清洁小麦而制备的食品。当按照本节第（c）（4）段的规定进行颗粒化测试时，不少于98%的面粉通过一块开口不大于指定为“212[微米]m（70号）”的编织丝网的开口的布。

当在面粉中添加抗坏血酸、漂白剂或其他成分时，应按照适用章节的要求在标签上注明。

我国面粉按国标《小麦粉国家质量标准》GB1355规定。

责任编辑：邓老师