未漂白面粉是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-08-01 10:38128
什么是未漂白面粉？
未漂白小麦粉（Unbleached Wheat Flour），也称为浓缩小麦粉。未漂白小麦粉是指未经漂白剂（如过氧化苯甲酰或氯气）化学处理的小麦粉。相反，当与氧气接触时，它会自然成熟。与其他小麦粉类似，它是在去除麸皮和胚芽后，对小麦淀粉质胚乳进行研磨制成的
♦ 面包粉
♦ 高筋面粉
♦ 手工面包粉
♦ 糕点粉
♦ 蛋糕粉
♦ 通用面粉
起源
小麦（Triticum aestivum）是世界上最古老的作物之一，可以追溯到大约10000年前。就产量和营养价值而言，它是世界上使用最广泛的谷物。
罗马人完善了小麦的碾磨，但质量的提高仍然是必要的。19世纪，Edmund La Croix使用净化器改进了这一工艺。如今，最重要的小麦种植者是美国、加拿大、中国、印度、法国和俄罗斯。
作用
在烘焙食品中，未漂白的面粉有几个功能：
提供结构：面粉由于其面筋和淀粉含量，在烘焙食品中起到增韧剂和结构构建剂的作用。
吸收液体：通过吸收水分帮助成分结合。
风味：提供温和、略带坚果味。
颜色：提供乳白色。它还为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质。
营养
商业未漂白的通用小麦粉每100g的典型营养价值：
未经漂白的面粉可提供约340千卡热量。由于其面筋成分，不建议患有乳糜泻的人食用。
小麦的赖氨酸含量低，赖氨酸是一种必需氨基酸。它的血糖指数高达70左右，因此糖尿病患者应限制食用。
商业生产
未漂白的小麦粉可以通过以下工艺进行商业生产：
清洁和调理：用空气吹除杂质（杂草、种子、谷壳和其他）。然后，用磁性分离器去除金属。
回火：小麦被放在敞开的箱子里，使麸皮变硬，以便取出。
加温：将小麦加温以获得均匀的分批温度。
碾碎：小麦粒用几个滚筒碾碎。
筛分：谷物经过几个筛子以提高细度，并去除麸皮和胚芽。
粒径减小：粗颗粒用辊磨机研磨，并过几次筛，直到获得所需的粒径。
应用
未漂白的小麦粉可用于多种烘焙食品，具有以下功能：
1、温和的米白色，由于类胡萝卜素的存在。
2、粘糊糊的面团，处理起来不太好。
3、面包体积更小，因此产品比漂白剂更致密。
4、密度更大的面包屑，有不想要的奶油色。
5、建议将未浸面粉用于需要结构维护的烘焙食品，如膨化糕点和酵母发酵产品。
6、未漂白和漂白的小麦粉可以互换使用，产品质量不会发生极端变化。
食品监管
美国食品药品监督管理局在遵循良好的生产规范时认为未漂白的小麦粉是安全的。
在欧盟，未漂白的小麦粉也被认为是安全的。欧盟委员会只监管潜在的健康危害（微生物）、面粉添加剂和酶的使用
责任编辑：邓老师
