不饱和脂肪是什么？在烘焙中有什么作用？

不饱和脂肪，也称为单不饱和脂肪、MUFA、PUFA。

什么是不饱和脂肪？

不饱和脂肪包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。不饱和脂肪中的脂肪酸含有双键，主要含有18个碳，但也有可能含有10-14个碳。

单不饱和脂肪或MUFA（单不饱和脂酸）含有一个双键的脂肪酸。多不饱和脂肪，或被称为PUFA（多元不饱和脂肪酸）是由具有两个或多个双键的脂肪酸组成的。

来源

单不饱和脂肪存在于菜籽油、橄榄油、花生油和红花油等植物油中。多不饱和油存在于玉米油、棉籽油、豆油和葵花籽油等蔬菜中。椰子油、棕榈油和棕榈仁油饱和脂肪含量高。

不饱和脂肪和饱和脂肪有什么区别？

不饱和脂肪在碳氢化合物链中引入了双键。饱和脂肪没有双键，在室温下通常保持固体，而不饱和脂肪主要以油的形式存在。

营养价值

当食用单不饱和脂肪和多不饱和脂肪代替饱和脂肪时，可以降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL或“坏”）胆固醇的水平，从而降低患心血管疾病的风险。心血管疾病是美国男性和女性死亡的主要原因。

《美国人膳食指南》建议，用单不饱和和多不饱和脂肪代替饱和脂肪，每天从饱和脂肪中摄入的热量应低于10%。

尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪会对你的健康产生有益影响，但它们仍然是热量的集中来源。因此，它们应该代替饱和脂肪（而不是添加到饮食中）食用，同时保持在建议的卡路里和总膳食脂肪限度内。

不饱和脂肪的组成

在不饱和脂肪酸中，键的位置和数量变化很大，这会影响脂肪的特性。例如，它决定了脂肪是具有可塑性还是油性。常见的单不饱和脂肪酸存在于食品脂肪和油中，如乳脂，有月桂油酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸和油酸（图1）。Elaidic。亚油酸、vaccenic和亚麻酸是食品工业中常见的多不饱和脂肪酸。

图1：油酸结构：

应用

油酸不饱和脂肪酸是最常见和最简单的脂肪酸。它们可以在烘焙应用中使用的许多脂肪中找到，如菜籽油、棕榈油和豆油，也可以与起酥油品种中的饱和脂肪结合在一起。

植物油是一种不饱和脂肪，用于多种烘焙应用，如蛋糕、快速面包、纸杯蛋糕和许多其他混合物。

食品监管

食品制造商可以自愿在营养事实标签（总脂肪下）上列出每份单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的含量，单位为克（g），但如果包装标签上有关于食品中单不饱和脂肪或多不饱和脂肪含量（例如“高”或“低”）对健康的影响的声明，则要求他们列出单不饱和脂和多不饱和脂。

责任编辑：邓老师