香兰素是什么？在食品行业有什么作用？

什么是香兰素？

香兰素（Vanillin），也被称为香草仿制品，是香草中的主要化合物，具有怡人的芳香。它是一种可以取代香草提取物的醛，被称为香草仿制品。香兰素是世界上最受欢迎的香料，用于饮料和食品，如冰淇淋、乳制品、巧克力、蛋糕和其他烘焙产品。

从香草豆中提取天然香兰素是劳动密集型的，因此其在食品中的使用成本高昂。

因此，世界上大约90%的香兰素是由愈创木酚、木质素或其他底物合成而成的。

起源

香草（Vanilla planifolia）被认为起源于中美洲和北美洲，主要是墨西哥。现在，科摩罗、马达加斯加和留尼汪是香草的主要生产国。波旁（Bourbon）、塔希提（Tahitian）和印尼（Indonesian）等各种类型的香草豆具有各种风味。如今，香兰素通常由愈创木酚或其他基质合成而成。

化学式：

4-羟基-3-甲氧基苯甲醛

作用

香兰素在烘焙食品中有多种用途：

风味和香气：提供甜味和浓郁的香草味和香气。

抗菌作用：可作为几种乳制品的食品防腐剂。

营养

市售香兰素或“香草仿制品”每100g的典型营养价值：

*制成的组合物不会添加到100g

香兰素具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤和抗癌活性。

商业生产

香兰素商业化生产的主要工艺包括：

来自香草豆的生物合成

采购成熟香草豆（9个月）。

烫：将青香草豆放入60–70摄氏度（140–158华氏度）的热水中1–2分钟。

高压灭菌：上一步中的香草豆随后在盒子中储存2-5天。

晒太阳和出汗：香草豆铺在毯子上，放在阳光下，晚上收集。此步骤重复两周。

干燥：再干燥2-4周或更长时间，直到它们的含水量达到25-30%。

风味发展的储存：豆子在密封的盒子里以小捆的形式储存几个月。

来自愈创木酚的化学合成

室温下，在弱碱性介质中，愈创木酚与乙醛酸的缩合反应。

催化剂存在下的空气氧化。

香兰素葡糖苷水解后酸化脱羧得到香草粗品。

真空蒸馏

再结晶

应用

香兰素在几种烘焙食品中用作主要或次要香料，当在烘焙食品中使用香草或香兰素时，应考虑以下因素：

►产品组成及烘烤温度：

♦脂肪含量低，香草使用水平高。

♦ 蛋白质含量高，香草使用水平高。

♦ 温度高，香草使用水平高。

►喷雾干燥或封装的香草味比液体更可取。

►当使用液体香草时，与脂肪混合，并在混合的后期添加。

►低温有助于在烘焙或烹饪过程中保存香草。

食品监管

香兰素被美国食品药品监督管理局认为是GRAS（常规安全），它有最高35%乙醇含量的标准化要求。

在欧盟，香兰素被认为是安全的；然而，欧盟法规对天然香兰素和合成香兰素进行了区分。在生产天然香料时不允许使用催化剂或其他酶。

责任编辑：邓老师