天然香料是什么？有什么功效与作用？

什么是天然香料？

天然香料是为食品提供特定味道或香气的食品添加剂。1它们被用于各种烘焙食品和饮料中，以增强或赋予产品保质期内所需的风味。

天然香料有几种形式：

♦ 以油为基础

♦ 以水为基础

♦ 以酒精为基础

♦ 粉状

来源

自古以来，人们就在食品中添加精油和香料等香料。波斯医生阿维森纳开创了从植物中提取芳香精油的先河。18世纪，随着食品加工的进步，香料行业认识到在整个产品保质期内增强和保持食品风味的必要性。

大多数加工食品都含有某种类型的食品香料，人造或天然。当前注重健康的消费者和全天然产品的浪潮增加了对天然调味品的需求。

功能

根据食品药品监督管理局的说法，“天然香料”一词是指“从香料、水果、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物、树皮、芽、根、叶或类似植物材料、肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、乳制品或发酵产品中获得的精油、油树脂、香精或提取物。”

天然香料在烘焙食品中有几个功能：

♦ 味道：增强烘焙食品的固有味道，掩盖不受欢迎的味道或添加独特的味道

♦ 香气：提供怡人的香气

♦ 提高保质期和稳定性：主要使用具有抗菌性能的植物提取物

营养

烘焙食品中使用的天然香料比例并没有提供显著的营养价值。一些天然提取物，如薄荷和肉桂，可能提供一些健康益处，主要是抗炎特性。一些天然香料，如香草、坚果、椰子、肉桂，可能会导致一些消费者过敏。

商业生产

根据来源和最终形式的不同，天然风味是通过不同的工艺获得的。

♦ 液体提取物：通过溶剂萃取或蒸馏分离，然后进行纯化。超临界流体萃取是一种无残留溶剂的新型环保风味提取方法。

♦ 粉状调味品：液体提取物可以用喷雾或冷冻干燥的方法干燥。

♦ 除了植物提取物外，天然香料还包括通过酶和微生物（酵母、真菌和酵母）工艺制成的香料。

应用

在烘焙产品中，最好将干调味品添加到干混合物中，以便于结垢和良好分布。在湿混合物中，水性或基于脂质的液体香料提供了易于分配和测量的功能。

在高温加工和烘焙过程中，水或酒精类调味品可能会失去影响。因此，通常使用稳定的粉末或胶囊形式。它们的保质期也更长，可以在更高的温度下烘焙。油基调味品与配方中的脂肪部分混合时分散性最好。

烘焙产品中典型的天然风味包括香草、肉桂、生姜、大蒜粉、杏仁精华和许多水果提取物。

食品监管

当以达到预期物理效果所需的最低量添加天然香料并考虑到所有良好的生产实践时，可以安全地使用天然香料。它们可以单独使用，也可以与其他GRAS天然香料组合使用。

天然食品香料必须声明如下：“如果香料仅含有天然香料，则应根据美国食品药品监督管理局CFR第21条对香料进行标记，例如草莓味、香蕉味或天然草莓味”。

责任编辑：邓老师