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2023-08-03 10:26111

什么是醋？

醋，也称为乙酸，是一种酸味液体，用作发酵剂、pH调节剂、酸化剂、防腐剂、抗菌剂和面团改良剂。

谷物、谷物和水果中的糖蜜和酒精是制造醋的基本基质。生产过程取决于原料、所需产量或发酵时间。商用醋的类型：

♦ 谷物酒精制成的白色

♦ 苹果酒的褐色

♦ 来自葡萄汁的香油

起源

醋这个词来源于古法语中的“vin agre”，意思是酸葡萄酒。醋的生产早在数千年前就开始了，这可以从公元前3000年在埃及咖啡通中发现的痕迹中得到证明。1864年，法国化学家Louis Pasteur发现了发酵法生产它。

作用

醋在烘焙食品中可能具有以下几种功能：

♦ 发酵剂：当与基质（发酵粉）一起使用时，有助于发酵产生二氧化碳。

♦ 酸性：降低pH值，有助于蛋白酥皮的稳定。

♦ 抗菌剂或防腐剂：通过降低pH值来帮助控制霉菌和细菌的生长。

♦ 面团改良剂：提高面筋网络的延展性和拉伸性。

♦ 消毒剂：用于不锈钢设备的消毒操作。

市售果醋每100g的典型营养成分：

商业生产

醋是由醋杆菌发酵酒精制成的。最常用的方法是深层发酵：

♦ 调节：酒精被放置在一个加热的不锈钢罐中，该罐配有一个连续泵入氧气流的曝气器。

♦ 发酵：在26-38摄氏度（80-100华氏度）的温度下向培养箱中添加营养物质，以促进醋杆菌的生长

♦ 醋生产：几个小时后，酒精转化为醋。

♦ 过滤：使用板框过滤系统去除

♦ 稀释：将醋用水稀释至适当的浓度。

♦ 装瓶

♦ 包装

应用

在烘焙中，它通常与小苏打一起用作发酵剂。

烘焙食品中使用醋的含义：

烘焙产品	用量	效果
面包	0.125%（以乙酸计），按面粉重量计	通过充当霉菌抑制剂来提高保质期。影响酵母析气率，但可能需要更高的酵母水平来减少验证时间。
蛋糕	0.25 %	有助于发酵，提供更蓬松、更湿润的蛋糕。
果馅卷面团	–	提高面团的延展性和拉伸性
蛋白酥皮	–	在搅打开始时加入，可稳定蛋白酥皮。提供更白的蛋白酥皮。