糖蜜是什么？在烘焙中有什么作用？

糖蜜，也称为赤糖糊或甘蔗糖蜜。

什么是糖蜜？

糖蜜是一个通用术语，用于从甘蔗和甜菜中去除蔗糖后获得的浓缩果汁。其结果是一种粘稠的深色液体。烘焙食品中的一些常见用途包括饼干、曲奇和面包。

通常，用于食品应用的糖蜜由各种浓缩物的混合物组成，以生产具有一致性的成分：

♦ 颜色

♦ 风味

♦ 功能特性

食品工业中最常用的糖蜜：

来源

最古老的关于糖蜜的文字记载是在15世纪出版的一本葡萄牙书中发现的。这个词来自葡萄牙语单词“melaço”。它是通过加勒比海的英国殖民地传入美国的，在那里它被用于生产朗姆酒。

在第一次世界大战之前，糖蜜一直是美国的主要甜味剂，后来被蔗糖取代。如今，由于矿物质和维生素含量高，它被认为是一种健康食品。

作用

糖蜜在烘焙食品中有多种用途，例如：

♦ 甜味：有助于甜味，尽管其强度低于蔗糖。它的甜味随着颜色的加深而减少

♦ 口味：提供广泛而复杂的口味，从焦糖到苦味

♦ 颜色：提供深棕色，并伪装成灰色或灰棕色

♦ 保湿性：由于其吸水能力而保持水分

♦ 湿润和柔软：有助于保持湿润和柔软

♦ 美拉德减法：提供褐变美拉德反应所需的减法部分

♦ 缓冲：其含盐量（2-9%）提供缓冲作用，有助于发酵产品的pH稳定

♦ 发酵：其中的天然酸可以帮助发酵和小苏打

♦ 防止/延缓老化：由于其吸水能力

营养价值

每（100克）成分：

糖蜜富含钙、钾、镁等必需矿物质。B族维生素和促进健康的多酚化合物的存在有助于糖蜜对健康的积极影响，主要是对抗心脏病、肥胖和神经退行性疾病。

商业生产

糖蜜是通过以下工艺在商业上获得的：

接收和储存：甘蔗或甜菜在湿度受控的环境中接收和储存。

碾磨：甜菜或甘蔗用水切成小块，以帮助碾磨过程。在该步骤中提取了高达96%的糖。

澄清：将果汁过热以凝结杂质，然后通过沉淀澄清。

蒸发：澄清后的果汁通过几个多效蒸发器浓缩。

离心：通过离心过程将结晶糖从糖蜜中分离出来

应用

糖蜜用于多种烘焙食品，如姜饼饼干、姜饼、面包、蛋糕和饼干。它也可以用于生产深色糖，根据糖蜜的颜色，可以生产从黄色到金色的糖。

当用这种配料烘焙时，应考虑一些因素：

蔗糖的替代：1杯蔗糖可以用1⅓ 一杯糖蜜。液体必须减少，以考虑糖蜜的含水量。

红糖的替代：用10克糖蜜代替100克红糖混合物90克蔗糖。

酸度：糖蜜的酸性比蔗糖强。因此，每杯糖蜜添加½茶匙小苏打是至关重要的。

颜色：糖蜜使烘焙食品呈现深棕色。用它代替的蔗糖不应超过一半。对于姜饼饼干，使用深色品种和较低水平的小苏打，以避免过度变黑。

风味：它能赋予烘焙食品和糖果浓郁的特色风味。

软化：高吸水能力可以使饼干更快地软化。

食品监管

糖蜜的预期用途通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的（GRAS）。

责任编辑：邓老师