改性小麦淀粉是什么？在烘焙中有什么作用？

改性小麦淀粉

什么是改性小麦淀粉？

改性小麦淀粉是经过特殊用途改性的简单小麦淀粉。小麦、玉米和任何其他谷物淀粉可以通过以下方式进行改性：

♦ 酶促

♦ 物理

♦ 化学

淀粉改性的目的包括：

♦ 增加淀粉在多种应用中的多功能性

♦ 与天然前体相比，赋予了增强的性能

♦ 降低淀粉的有害特性

来源

多年来，小麦一直是最受欢迎和最广泛使用的淀粉，这是因为小麦富含谷物。随着马铃薯和玉米种植在18世纪的发展，它们也成为淀粉的常见来源。随着加工和包装食品越来越受欢迎，从碳水化合物中创造特定属性的需求出现了。改良过程发展得非常快，美国食品药品监督管理局的法规也在演变，以评估允许用于食品的改良类型。

作用

各种淀粉改性方法产生了新的淀粉，这些淀粉可以赋予食品以下一些好处：

♦ 液体食品在室温或低温下的增稠（粘度增加）

♦ 卓越的冻融稳定性

♦ 无麸质烘焙食品中聚合物结构的形成

♦ 低温下的凝胶化能力

♦ 附着力

♦ 卓越的湿度控制

♦ 保质期延长（防腐）

♦ 添加到食品中的挥发性香气和风味的封装

改性小麦淀粉可用于多种产品，如：

♦ 面糊

♦ 酵母发酵面团

♦ 早餐麦片

♦ 馅料

♦ 汤

♦ 酱料

♦ 布丁类产品

♦ 结冰

♦ 馅饼馅

♦ 搅打奶油

♦ 凝胶剂

♦ 蛋酥

♦ 泡沫型蛋糕

商业生产

改性小麦淀粉是根据以下框图由小麦粉生产的：

应用

小麦淀粉的化学改性

小麦淀粉的化学改性涉及用少量食品级化学试剂处理淀粉颗粒。与任何其他反应过程一样，在改性步骤中，搅拌、温度、pH和反应时间变得至关重要。

♦ 与酸的解聚（酸稀淀粉）：将颗粒状淀粉浸泡在酸中，以降低糊化温度，提高凝胶的透明度，减少凝胶冷却后的逆行趋势，降低热糊粘度，并改变凝胶强度。向淀粉中加入酸会导致部分但高度可控的水解，从而降低多糖的聚合物尺寸，从而产生新的还原末端。

♦ 稳定性：稳定的淀粉被新的侧基取代，作为羟基的替代物。取代基可以是醚（例如，羟丙基、羟甲基）或酯（例如，辛烯基琥珀酸酐、乙酸盐、磷酸盐），并添加到颗粒淀粉中。稳定的淀粉性质由取代基的确切性质调节：带电（极性）或不带电、疏水（非极性），以及它是醚键还是酯键。

一旦插入淀粉颗粒中，取代基就会阻止淀粉分子的紧密堆积。因此，游离水能够更好地使颗粒水合，从而降低了糊化温度。在淀粉凝胶冷却过程中，取代基限制了凝沉的链间缔合。这提高了冻融稳定性并减少了脱水倾向。OSA改性淀粉具有良好的包封性、脂肪替代性和乳化性。OSA改性淀粉也是一种具有低血糖反应的慢消化淀粉（SDS）。

♦ 交联：颗粒淀粉中的交联是通过使-OH基团与二官能试剂（如三聚磷酸钠）反应来实现的，二官能试剂会导致交联，如磷酸二淀粉酯和己二酸二淀粉（使用己二酸酐）。交联增强了颗粒结构，使淀粉颗粒更能抵抗极端温度（如罐装或干馏）、高剪切和高酸性食品系统。

小麦淀粉的物理改性

►热处理

♦ 预糊化（预煮、速溶淀粉）

♦ 颗粒状冷水膨胀淀粉

♦ 热/湿和机械剪切处理（HMT）

♦ 退火

♦ 干淀粉加热

►非热处理

♦ 强化球磨

♦ 超声波

♦ 高压处理

♦ 脉冲电场

小麦淀粉的酶改性

♦ 水解或酶液化（使用不同的淀粉酶）

♦ 果糖和糖浆生产中的右糖化和糖化

♦ 环糊精化

食品监管

美国食品药品监督管理局允许在食品中使用改性淀粉。对于化学改性淀粉，用于影响此类改性的任何物质的数量不得超过达到预期物理或技术效果所需的合理数量，也不得超过规定的任何限制。该机构还列出了可用于化学改性的批准试剂。

我国改性淀粉的卫生标准HygienicstandardstarchproductsGB2713-1996。

责任编辑：邓老师