玉米淀粉是什么粉？在烘焙中有什么作用？

什么是玉米淀粉？

玉米淀粉是一种精细的粉状物质，来源于玉米粒的胚乳。它通常被用作布丁、肉汁、酱汁和果脯的增稠剂，而且不含麸质。

淀粉是一种储存产品，存在于所有含有叶绿素的植物中。直链淀粉和支链淀粉这两种淀粉分子都是多羟基化合物，在水中加热时会水合。随着淀粉分子的水合，它们的尺寸增加，并固定了大部分游离水，使溶液变稠，形成糊状结构。因此，玉米淀粉被用作增稠剂。

起源

玉米淀粉是一种纯无麸质产品，由研磨玉米粒、清洗产品，然后将物质干燥成众所周知的粉末状态制成。它来源于玉米粒（玉米）的胚乳，几乎占玉米粒的70%。

淀粉的使用记录在早期埃及人的记录中，他们使用淀粉涂层制造纸莎草。罗马的记录表明，这些早期的创新者发现了淀粉在食品、药品、化妆品和织物中的用途。

然而，直到19世纪中叶，才开发出从玉米中大规模高效提取淀粉的工艺。1另一方面，玉米是一种新世界的成分，来源于早期版本的玉米，称为泰辛。因此，玉米作为淀粉来源相对较新。

作用

玉米淀粉的主要功能是它的增稠能力。糖粉和馅饼馅料是两种最常见的烘焙相关物品，其中含有这种淀粉作为主要成分。它还能够帮助不同的成分结合在一起。淀粉糊化是玉米淀粉在烘焙过程中的重要作用。在添加热量和水分后，淀粉会不可逆地分解，使水或水分渗入颗粒，导致膨胀和糊化。

除了用作增稠剂（第一物理化学性质）外，玉米淀粉还可以将食物成分分散或悬浮在混合物中。例如，它用于将脂肪悬浮在蛋白质混合物中，以及将蛋白质悬浮在脂肪混合物中。第三个理化性质是淀粉形成凝胶的能力。第四个理化性质是玉米淀粉形成强力粘合膜的能力。因此，玉米淀粉是烘焙及其他领域使用最广泛的食品原料之一。

成分

玉米淀粉主要由碳水化合物组成。在烹饪或烘烤之前，它是一种没有味道的物质。它看起来很透明，没有明显的颜色变化，当不需要额外的颜色变化或风味添加剂时，它是烘焙食品中理想的增稠剂。

玉米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是一种螺旋状聚合物，由糖苷键结合的α-D-葡萄糖单元组成。支链淀粉是葡萄糖分子的支链聚合物，通过糖苷键结合。

研究有力地表明，分子量和支链属性的表征具有预测玉米淀粉某些功能方面的潜力，并可能在建立其他淀粉的结构和功能之间的关系方面发挥重要作用。直链淀粉与糊化和凝胶质地特性有更多的比例关系。支链淀粉在普通和蜡质玉米淀粉中占主导地位。2

商业生产

为了生产玉米淀粉，使用了湿法研磨工艺。首先，对去壳玉米（通常为#2级）进行清洁，以去除多余的玉米芯、种子、砂砾和其他异物。从这里开始，玉米被储存在筒仓中，直到需要为止。准备好后，玉米被移到一个更陡的地方——一个装满温水和溶解的二氧化硫的大罐（以对抗发酵），在那里浸泡一到两天，以软化玉米粒。

从这里，水被蒸发，以浓缩和分离内核中的蛋白质。然后将谷粒通过研磨机，以使谷壳从胚芽中松动。胚芽被进一步提炼以生产玉米油。剩下的材料，包括外壳和胚乳，通过一些研磨机和筛网进行加工。

在该步骤之后，产生浆料以从混合物中去除面筋部分。产生含有淀粉的最终浆料，由此产生白色的、几乎纯的玉米淀粉。这种未经修饰的版本可以进一步精制以产生改性淀粉，这是一种专为非常特殊的应用而设计的高度专业化的形式。

应用

在糖粉中，玉米淀粉在布丁中起到防结块的作用。它是一种增稠剂。在烘焙配方中，玉米淀粉还与面粉搭配，使烘焙食品的面包屑强度更大，同时增加谷物的嫩度。在比较面粉和玉米淀粉的增稠能力时，一个重要的注意事项是，玉米淀粉的稠度是面粉的两倍，因此需要将其加入一半大小的面粉中。

布丁：它被用作增稠剂，将成分粘合到糊状物上。

酥饼或类似酥饼的零食：用来表示酥饼中已知的柔软、易碎的特征。

蛋糕粉替代品：由于其细腻、粉状的质地和类似的烘焙特性，可以在烘焙配方中用作蛋糕粉的部分替代品。

布朗尼，用面糊烘焙而成：增稠剂。

饼干、面包卷、面包制品：增稠剂。

结霜或填充物：增稠剂。

无麸质：与口香糖和蛋白质（如鸡蛋）一起使用，以取代麸质的功能。

营养

玉米淀粉不含麸质。其核心由葡萄糖分子组成，在预防低血糖（≤60 mg/dL）方面优于标准疗法。这种疗法可以让GSD患者在不醒来接受治疗的情况下彻夜未眠，同时提高安全性。由于玉米淀粉本质上是一种单糖，因此食用玉米淀粉没有显著的营养危险。

食品监管

玉米淀粉是GRAS（常规安全）。话虽如此，如《美国联邦法规》第21卷第1章第172.893段所述，改性玉米淀粉受到美国食品药品监督管理局的高度监管。《美国联邦法规》第21卷第1章第178.3520段涵盖了改性工业淀粉。因此，在使用改性玉米淀粉时，应就标签和配方中的允许比例咨询供应商。

责任编辑：邓老师