麦芽糊精什么？有什么功效与作用？

什么是麦芽糊精？

麦芽糊精是淀粉部分水解的产物。它们被用作：

♦ 膨胀剂

♦ 口味载体

♦ 甜味剂

♦ “逐克”糖/脂肪替代品

它们是根据其葡萄糖当量（DE）进行分类的，其范围为3-20。DE越高，水解越广泛，葡萄糖链越短。

来源

“麦芽糊精”一词于20世纪50年代开始广泛使用，用于描述α-1,4-连接葡萄糖的低聚糖以及麦芽糖、麦芽四糖、麦芽五糖和高级低聚糖的混合物。1957年，美国玉米工业研究基金会提供了麦芽糊精的定义，随后于1983年颁布了美国食品药品监督管理局的规定。

第一个商业化的麦芽糊精是1959年由美国玉米产品公司Amaizo生产的酸水解玉米淀粉。使用淀粉酶水解淀粉生产麦芽糊精是在20世纪60年代建立的。

作用

它们具有以下功能：

♦ 它们几乎没有甜味，因此由于其高粘度而被用于赋予食物“增体效果”。

♦ 低DE麦芽糊精具有类似于淀粉的结合特性，可以有效地用作脂肪替代品。

♦ 低DE麦芽糊精可用于防止形成大的砂砾状晶体，从而改善口感，使其口感光滑、奶油状。

♦ 粉末配方中的膨胀剂。

♦ 低DE麦芽糊精可用作油/脂肪替代品，其麦芽糊精与水的比例为1:3，形成具有1 kcal g-1热值的溶液。（麦芽糊精替代食品提供4千卡的g-1）

♦ 增加溶解度和营养含量。

♦ 吸收油脂。

♦ 帮助散开。

化学成分

这种成分的化学成分取决于淀粉的植物来源。根淀粉具有低蛋白和低脂肪，这使得它更适合水解和用作麦芽糊精。具有高残留脂质的麦芽糊精会导致异味、浑浊、较高的糊化温度和较低的粘度。高残留蛋白质会导致高泡沫和粉状风味。商业品种含有3-5%的水分。

商业生产

麦芽糊精在美国是由玉米淀粉制成的，而在欧洲是由小麦淀粉制成的。其他来源包括大米、土豆或木薯。这种成分的生产是通过使用酶或酸水解淀粉来完成的。淀粉的酸性消化通常会导致过多的游离葡萄糖倒退形成浑浊的溶液。因此，酶处理是商业上使用的主要方法。

在中性pH下，在细菌α-淀粉酶的存在下加热淀粉浆，然后进行高压灭菌和随后的酶处理，直到达到所需的链长（葡萄糖当量）。

酸和酶处理的组合也可用于生产可溶性、低吸湿性和减少雾度的麦芽糊精。水解后，pH被中和，溶液被过滤以去除纤维、脂质和蛋白质。澄清后的溶液经过精制和浓缩，然后进行喷雾干燥，形成含水量为3-5%的粉末。

应用

麦芽糊精可用于以下应用：

♦ 用于香料或浓缩成分的无香料载体/稀释剂。

♦ 在烘焙产品中，如蛋糕、松饼、饼干、芝士蛋糕，以取代脂肪，几乎不会损失感官属性

♦ 用于冷热饮料的低热量干混饮料

♦ 用于低热量人造黄油涂抹

♦ 减少汤和肉汁混合物中的肉味

♦ 低脂沙拉酱

食品监管

源自马铃薯和大米淀粉的麦芽糊精被美国食品药品监督管理局认定为GRAS（21 CFR 184）。根据184.1（b）（1），它们可以与GMP一起使用，没有任何限制，前提是它们具有各自应用所期望的纯度。

责任编辑：邓老师