单甘油酯和双甘油酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是单甘油酯和双甘油酯？

甘油单酯和甘油二酯是通过脂肪或油与甘油的酯交换产生的表面活性剂。它们是烘焙食品中最常用的乳化剂，具有以下功能：

♦ 提高面包体积

♦ 创建较软的碎屑

♦ 通过抑制或减缓淀粉老化来延长面包、蛋糕和面包的保质期

♦ 优化滤饼池的曝气

♦ 稳定水包油乳液，如滤饼面糊

♦ 提高面包粉的保气能力

♦ 通过与小麦蛋白质相互作用增强面筋连接

来源

单甘油酯和二甘油酯是一种甘油分子，其主链连接有一个或两个脂肪酸。它们可以通过甘油的催化酯交换从植物和动物脂质中商业化制备。最常用的油脂是氢化大豆油或棕榈油。

作用

单甘油酯是一种非常有效的面包屑柔软剂，因此被广泛用于面包和平底锅面包的生产。除了经过验证的抗衰老功能外，烘焙产品中的单甘油酯和双甘油酯还可以帮助：

♦ 降低水-油界面张力

♦ 改善干燥和液体成分的分散和结合

♦ 增加面糊乳液的通气量

♦ 更好的泡沫（空气/水乳液）稳定性

♦ 修饰脂肪晶体

商业生产

甘油一酯和甘油二酯是通过在高温（200–250°C）下将脂质甘油三酯与甘油进行酯交换，并使用碱性催化剂生成甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯的混合物来制备的。它们也可以在类似条件下通过甘油与单一脂肪酸的直接酯化制备。脂肪酸应通过皂化和随后的蒸馏从所用的脂肪或油中分离出来，以去除水等杂质。

单甘油酯和双甘油酯生产中涉及的主要变量是脂肪来源、单甘油酯含量、碘值或不饱和度以及脂肪酸组成。最常见的脂肪酸包括月桂酸、亚油酸、肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。

应用

市场上有大量的表面活性剂和混合物。烘焙应用中使用的是塑料、水合、粉状和蒸馏的单甘油酯。

类型：

单甘油酯和双甘油酯最佳性能的质量参数

♦ 熔点：控制产品的物理状态

♦ 单甘油酯含量：市售产品单甘油酯的含量从40%到95%不等

♦ 不饱和度

♦ 结晶形式：α和β。阿尔法形式是烘焙产品中功能最强的。

♦ 亲水/亲脂性平衡（HLB）：单甘油酯具有亲脂性，因此HLB值较低（3-6）

单甘油酯和双甘油酯的物理状态

甘油一酯和甘油二酯的柔软度取决于产生甘油的脂肪的性质。一般来说，软性单甘油酯是由部分氢化的脂肪产生的。脂肪酸链越短，单甘油酯和二甘油酯就越软或“流动性越强”。这是面包师的一个关键特性，因为坚硬或非常粘稠的乳化剂很难缩放、处理和融入面团中。硬质单甘油酯是由完全氢化或饱和脂肪制成的。

食品监管

脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯在美国具有公认的GRAS（安全）状态。它们对可接受的每日摄入量（ADI）值没有限制。

责任编辑：邓老师