磷酸一钙（MCP）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是磷酸一钙（MCP）？

磷酸一钙（MCP）是一种常见于烘焙食品中的发酵酸。它的中和值为80，作用非常快。它与小苏打一起使用，为蛋糕和饼干提供通风和体积。

来源

MCP是通过磷酸和钙化合物如氢氧化钙、碳酸钙或更碱性的磷酸钙的反应获得的。MCP通常以一水合物的形式存在。

磷酸一钙一水合物的化学结构。

作用

MCP是一种中和值为80的发酵酸。它与碳酸氢钠反应，在水存在的情况下释放二氧化碳。它是首选的发酵酸，因为它不含钠，没有余味。

MCP是一种快速反应的发酵酸。1在混合的最初几分钟内，它会释放60-70%的二氧化碳。它有时与慢效发酵酸结合，如硫酸铝钠、酸性焦磷酸钠和磷酸铝钠，制成双作用发酵粉。

它被用于煎饼、饼干和天使食品蛋糕混合物等产品，这些产品需要快速的气体生产和很少的工作时间。当由于烘焙时间短而需要快速发酵时，它也用于饼干和松饼。

MCP是一种双作用发酵酸。在混合过程中释放出三分之二的二氧化碳后，MCP转化为磷酸二钙，磷酸二钙在室温下是潜伏的，但在烤箱中受热时会释放出二氧化碳。一些品牌的发酵粉含有MCP作为唯一的发酵酸。

应用

MCP应与小苏打一起使用。发酵酸的中和值是碳酸氢钠（小苏打）与100份酸发酵剂的比例，这将导致二氧化碳的完全释放或“中和”

对于中和值为80的酸，如果需要完全中和，你可以从80:100份小苏打：发酵酸的比例开始。调节发酵酸在小苏打中的用量可以提高成品的pH值（减少酸量）或降低pH值（增加酸量）。它单独用于磷酸盐面粉，也用于含碳酸氢钠的自膨面粉。

食品监管

MCP是美国食品药品监督管理局在《联邦法规》第21CFR1828217条中规定的GRAS。当磷酸一钙用于磷酸面粉时，允许的量在成品磷酸面粉重量的0.25%至0.75%之间。3当它用于自升面粉时，碳酸氢钠和MCP的总量不应超过面粉重量的4.5%。

责任编辑：邓老师