那他霉素是什么？在烘焙中有什么作用？

那他霉素,也称纳他霉素，或者吡马里辛。

那他霉素是什么？

纳他霉素是一种天然抗菌防腐剂，具有特别高的抗霉菌活性。与某些有机酸不同，它可以抑制真菌的生长，而不会杀死真菌种群。

传统上，那他霉素的局部应用被用来延长一些奶酪和干香肠的保质期。在美国，其用法已扩展到：

♦ 非标准酸奶

♦ 农家干酪

♦ 酸奶油

♦ 奶油干酪

♦ 沙拉酱

♦ 软玉米饼

♦ 面包的表皮

来源

纳他霉素的分子式为C33H47NO13。它是一种天然抗菌剂，来源于纳他链霉菌的发酵。

在食品系统中，纳他霉素在技术上被认为是一种属于多烯大环内酯类化合物的抗生素。它的名字来源于1955年在南非纳塔尔省的一个土壤样本中发现的。如今，它是作为一种商业食品防腐剂生产的。

作用

据信，纳他霉素通过与真菌细胞膜中的麦角甾醇结合而发挥作用，导致酶功能丧失和细胞分裂抑制。

商业生产

纳他霉素是一种次级微生物代谢产物，具有较强的抗真菌活性。它是由纳塔伦西斯链霉菌及其密切相关物种发酵产生的。发酵后，纳他霉素通过过滤或溶剂提取进行浓缩和纯化，然后喷雾干燥。

应用

纳他霉素的特点及使用注意事项：

♦ 它是一种白色到乳白色，几乎没有气味的结晶粉末。

♦ 它实际上不溶于水、脂质和矿物油。然而，它微溶于乙醇、甲醇和冰醋酸。

♦ 以干基计算，其纯度不低于95.0%。根据商业生产工艺的不同，它可能含有高达8%的水分。

♦ 那他霉素的一个主要缺点是其热稳定性低。当分子发生结构降解时，高于50°C的温度实际上使这种防腐剂的功能失效。因此，不建议在面团或面糊配方中添加纳他霉素。相反，它是一种有效的烘焙后表面喷雾。

♦ 除了喷涂，它还可以用作蘸料或掺入奶酪涂膜中。它的使用浓度范围为300至2000 ppm。

♦ 纳他霉素对几乎所有酵母和霉菌都有活性，但对细菌、原生动物或病毒没有影响。它在非常低的浓度下具有活性：大多数霉菌在0.5–6.0μg/mL时受到抑制，尽管有些物种需要更高的浓度。

食品监管

纳他霉素在世界范围内被用作一种经批准的食品防腐剂。在欧盟，它的使用仅被授权用于奶酪和干香肠的表面处理。在美国，纳他霉素具有GRAS状态，允许在奶酪基质中而不是表面。

根据美国食品药品监督管理局的规定，那他霉素是一种添加剂，应符合以下规范：

♦ 纯度：无水基础上为97%±2%。

♦ 砷：不超过百万分之一。

♦ 重金属（以Pb计）：不超过百万分之20。

按国家划分的法规状态：

美国食品药品监督管理局（FDA）：纳他霉素可作为抗霉菌剂用于奶酪，成品中不超过每公斤20毫克（20 ppm）（《美国联邦法规》第21卷第172.155节）。

加拿大：允许在选定的食品中达到一定的最高使用水平。

澳大利亚/环太平洋地区：不允许

英国和欧洲：有条件允许。欧洲食品安全局（EFSA），关于纳他霉素使用的声明：3“……鉴于在食品中不希望使用抗生素的一般原则，委员会强烈反对进一步使用纳他霉肽的建议，如用于火腿、葡萄酒和其他饮料。”

责任编辑：邓老师