活性小麦谷蛋白是面筋吗？在食品烘焙中有什么作用？

什么是活性小麦蛋白？

活性小麦谷蛋白，也称为面筋，简称VWG，是一种从小麦淀粉和其他谷物成分中分离出来的高功能蛋白质。它几乎只用于高速面包店，以提高面团强度，并为面团提供额外的加工耐受性，主要是发酵时间和温度。

对于大多数酵母发酵面团，VWG的使用水平在1.0%至4.0%之间（基于面粉重量）。

然而，在高纤维面包中，它可以高达12.0%。

起源

这种蛋白质存在于小麦、大麦、燕麦、黑麦和小黑麦中。作为一种储存蛋白质，它在发芽时为发育中的幼苗提供氨基酸储备。

20世纪50年代，随着大型面包店的兴起，重要小麦面筋的利用率得到了扩大，无论小麦作物的变化导致面粉质量的变化，这些面包店都需要最高的产量。除了溴酸钾，VWG很快成为寻求最高生产可靠性的面包师的最大盟友。

作用

重要的小麦面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，这两种关键蛋白具有形成粘性和粘弹性聚合物网络的独特能力，能够保持其中的气体。

VWG在面包和小面包配方中具有广泛的功能。以下是其中的一些功能：

♦ 在Alveograph测试中增加P/L值

♦ 减少气泡聚结

♦ 提高发酵/发酵面团的胶体稳定性

♦ 增加面团的保气能力，从而增加产品体积

♦ 提高成品的营养成分（添加1.0%的VWG将使面粉蛋白质含量增加0.6%）

♦ 它的添加使面包师能够增加吸水率（添加1.0%的VWG将使面团的吸水率增加约1.5%）

♦ 改善混合和发酵耐受性

商业生产

从制造角度来看，至关重要的小麦面筋是一种小麦粉蛋白材料，它已从淀粉和大多数纤维中分离出来，然后用最小的热量小心干燥，以保持其活力（即防止蛋白质变性和失去聚集特性）。温度高于55°C（131°F）会对功能产生不利影响。

该产品为干粉。商业重要小麦面筋大约含有73%的蛋白质（78%的干基）、6%的总脂肪、6%的水分和<1%的灰分。

应用

VWG的加入通常会增加面团的混合时间和发酵时间。随着蛋白质固体含量的增加，面粉需要更多的水才能完全水合。

由于其粘性和粘弹性，它的主要功能是增强面团。它还是成膜剂、粘合剂、增塑剂、脂肪乳化剂、加工助剂、稳定剂、吸水保水剂、热固性剂以及香料和颜色粘合剂。

活性谷蛋白在水中的吸收率几乎是其重量的两倍（140-180%的水）。用Brabender粉质仪或Chopin Alveograph测定干活力面筋的质量。VWG的面包制作质量也通过标准化烘焙测试进行评估。

食品监管

VWG具有美国食品药品监督管理局的GRAS状态，因此可以在食品中使用，除了当前的良好生产实践之外，没有任何限制。与其他来源类似，它不适合患有麸质相关疾病的人。

在欧盟使用VWG的类似规定，应符合欧盟指令178/2002/EC。

责任编辑：邓老师