反式脂肪是什么？在食品行业有什么作用或者副作用？

反式脂肪，也称为反式脂肪酸或TFA。

什么是反式脂肪？

反式脂肪是一种含有至少一个反式键的脂肪酸的脂肪/油。反式脂肪通常在氢化过程中作为副反应形成，但也可以在动物来源的某些脂肪中自然发生。

反式脂肪通过升高低密度脂蛋白（LDL）或“坏”胆固醇而在体内表现得像饱和脂肪，这会增加患冠心病的风险。

起源

在反式构型中，脂肪酸链中双键上的氢原子彼此相对。因此，链几乎是直的（双键处有轻微扭结），如下图所示。顺式异构体普遍存在于所有食品脂肪和油中，尽管反刍动物的脂肪中存在少量反式异构体。

油酸（EA，C18:1反式）是油酸（OA，C18:1顺式）的反式形式，是部分氢化植物油和人造黄油中发现的主要TFA。

食品中消耗的反式脂肪有生物或技术来源，其中大量来自所谓的“看不见的脂肪”。这种脂肪被用作制造加工食品的原料。

肉类、牛奶和乳制品中天然存在的放牧动物脂肪可能含有反式脂肪，尽管其含量低于加工植物油和动物脂肪中的含量。

营养

反式脂肪的高消耗是心血管健康的一个危险因素。它增加了出血和血栓形成的风险，因为这些脂肪会引起动脉粥样硬化，也就是说，它们会粘附在动脉壁上，使动脉壁增厚并变得坚硬。世界卫生组织和粮农组织建议反式脂肪酸的消耗量应低于每日卡路里的1%。

脂肪或油样品中反式双键的浓度可以通过红外分光光度法测量。968 cm-1处的尖锐吸收峰用于量化悬浮在溶剂（如二硫化碳）中的脂肪样品中反式双键的量。

商业生产

反式脂肪的形成是将液体油转化为固体脂肪的结果，如起酥油或人造黄油。在这个被称为氢化的过程中，氢气被添加到植物油中，以延长保质期并稳定加工食品的风味。这个过程的结果是反式脂肪。

反式脂肪是部分氢化油的一种成分。部分氢化过程将氢引入植物油的双键，并将一些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。这个过程使油凝固，增加其对酸败的抵抗力，并改变其功能。PHO赋予需要嫩化和水分的食品非常光滑、奶油状、理想的质地。

人造奶油、工业脂肪、油、家用和工业煎炸油、糖果和烘焙产品、爆米花、意大利面、糖果、巧克力、快餐和各种零食（零食），如薯片、炸香蕉等，通常含有一些反式脂肪。

食品监管

美国食品药品监督管理局（FDA）建议选择饱和脂肪和胆固醇含量低的食物，遵循以下一般经验法则：5%或更低的日摄入量是低的，20%或更高的日摄入量则是高的。欧盟已将2%设定为加工食品中反式脂肪的法定限量。

反式脂肪没有每日价值的设置，因此建议尽可能减少食用含有反式脂肪的食物。

责任编辑：邓老师