生育酚是什么？在食品行业中有什么功效和作用？

什么是生育酚？

生育酚类（Tocopherols），也称为α、β、γ，ẟ 生育酚或维生素E。生育酚是一种天然抗氧化剂，其主要作用是阻止或延缓初级氧化。初级氧化涉及氢过氧化物（ROOH）的形成。生育酚通过清除或清除自由基来阻止或延迟氧化链式反应。

除了天然多酚、抗坏血酸和抗坏血酸棕榈酸酯外，生育酚还能够取代与清洁标签配方不兼容的传统合成抗氧化剂，例如：

♦ 丁基羟基茴香醚（BHA）

♦ 丁基羟基甲苯（BHT）

♦ 四丁基对苯二酚（TBHQ）

♦ 没食子酸丙酯（PG）

起源

生育酚是从植物油、豆类、鸡蛋和牛奶中提取的。维生素E是一个集体，其中α-生育酚是主要成分。植物油比动物脂肪含有更高浓度的天然抗氧化剂，包括生育酚，因此更稳定。

复数术语“生育酚”意味着有几种类型的生育酚。α、 β，ẟ 生育酚是食品工业中使用的变体。以下化学结构和表格有助于识别商业混合生育酚浓缩物中发现的不同类型的生育酚。

Name	Chemical Denomination	R1	R2	R3
α-tocopherol	5,7,8-trimethyl-tocopherol	CH3	CH3	CH3
β-tocopherol	5,8-Dimethyl-tocopherol	CH3	H	CH3
γ-tocopherol	7,8-Dimethyl-tocopherol	H	CH3	CH3
ẟ-tocopherol	8-Methyl-tocopherol	H	H	CH3

作用

生育酚的主要功能是通过延缓变质、酸败或氧化变色来保持食物的颜色和风味。

生育酚与抗坏血酸和抗坏血酸棕榈酸酯（一种由抗坏血酸和棕榈酸结合形成的抗氧化剂）具有高度协同作用。抗坏血酸不是脂溶性的，但抗坏血酸棕榈酸酯是。因此，将它们结合在一起会产生脂溶性抗氧化剂。

商业生产

生育酚是通过食用植物油产品的真空蒸汽蒸馏获得的。

应用

生育酚可以用于无限数量的食品中。以下产品是一些示例：

♦ 富含不饱和脂肪酸（如亚油酸和油酸）的高稳定性烘焙油。生育酚能防止油迅速氧化。

♦ 煎炸油（只要油温不超过每个生育酚部分的沸点）

♦ 蛋糕和万能酥饼

♦ 人造奶油和涂抹

♦ 蛋黄酱和调味品

♦ 烘焙产品（冷藏和冷冻面团）

♦ 休闲食品

♦ 早餐谷物

使用生育酚时的注意事项

在天然状态下，生育酚是红棕色粘稠液体。鉴于其高度疏水的结构，生育酚只溶于油，这就是为什么它们应该充分混合并加入面团或面糊中的原因。生育酚还可以包括植物油和卵磷脂等载体，以帮助它们更好地融入水中。

这种天然抗氧化剂的商业制剂通常含有75%的生育酚（所有化学形式）和25%的植物油。

使用水平通常在100至1500 ppm之间（基于面粉重量）。最终剂量在很大程度上取决于配方、保质期预期和包装类型。

生育酚很容易被热降解，因此在加工过程中会被部分破坏。这就是为什么与其他抗氧化剂（如BHA或TBHQ）相比需要更高剂量的原因。确保在成品中获得正确浓度的生育酚的一种方法是在热处理（烘焙、烘焙、油炸等）前后分析其浓度。

生育酚可以成功地喷洒在烘焙食品和其他零食的表面。含有0.2%生育酚在96%乙醇中的溶液可以用于这种目的。

食品监管

生育酚是美国食品药品监督管理局在按照良好生产规范使用时公认为安全的物质。

责任编辑：邓老师