叔丁基对苯二酚是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是叔丁基对苯二酚（TBHQ）？

叔丁基对苯二酚（TBHQ）是一种食品添加剂和脂质抗氧化剂。它有白色或白色结晶细粉末可供选择。最近，人们发现TBHQ具有抗菌活性。

它与其他抗氧化剂结合使用时最有效，如：

丁基羟基茴香醚（BHA）

丁基羟基甲苯（BHT）。

化学结构：

起源

TBHQ由被叔丁基取代的对苯二酚获得。1972年，它被美国食品药品监督管理局批准用作食品抗氧化剂。

1998年，TBHQ被粮农组织/世界卫生组织专家委员会授权作为食品添加剂，并于2004年获得欧洲食品安全局的批准。

作用

在烘焙中，TBHQ提供了许多好处：

抗氧化：通过防止不饱和油和动物脂肪的氧化和酸败。

抗菌：防止某些细菌的增殖。

保质期延长：通过减少脂肪氧化。

营养

TBHQ是一种经批准的食品添加剂。然而，最近消费者推动用天然产品取代TBHQ和其他合成抗氧化剂，这促使食品制造商寻求其他天然替代品。TBHQ可接受的每日摄入量（ADI）不应超过0.2 mg/kg体重。

商业生产

TBHQ可以通过以下工艺进行工业化生产：

混合：磷酸与对苯二酚在反应器中混合。

加热：将溶液进一步加热至55–65°C（131–149°F）。然后加入叔丁醇，加热至75–85°C（167–185°F）2-3小时。

离心、洗涤和脱水

混合：将粗TBHQ与酸溶液混合，并加热至92–95°C（197.6–203°F）。

第二次离心：TBHQ溶液冷却至45°C（113°F）后进行离心。

第二反应：将TBHQ与乙醇溶液混合。

过滤：一旦完全溶解，TBHQ被过滤并自然冷却，以形成晶体。

应用

TBHQ通常被掺入烘焙配方中的脂质相中。它可以与其他常见的抗氧化剂如BHT和BHA结合使用，但不能与没食子酸丙酯（PG）结合使用。

在含脂食品配方中，TBHQ由于以下特性而非常有效：

在煎炸油和油炸食品中具有很高的抗氧化作用。

类似于BHA和BHT的氧化能力。。

可溶于脂肪。

不与铜和铁反应，也不会产生复杂的化合物。

不会使食品变色。

不会产生异味。

可以添加柠檬酸或柠檬酸单甘油酯来增强其脂质稳定性。

TBHQ在欧美的使用水平：

使用级别	美国	欧洲
脂肪和油	0.2%	200 mg/l
烘焙产品	0.2%	200 mg/l (仅在蛋糕混合物中)
谷物	0.2%	200 mg/l (仅限预煮谷物)

食品监管

美国食品药品监督管理局认为，当根据以下条件使用时，TBHQ直接添加到食品中是安全的：

TBHQ的熔点不低于126.5摄氏度（259.7华氏度）。

它含有99%的TBHQ。

它可以单独使用，也可以与BHT和/或BHA组合使用。

TBHQ含量不得超过产品油脂含量的0.02%，包括挥发性精油含量。

在欧盟，欧洲食品安全局认为TBHQ（E319）是安全的，每日可接受摄入量为0.7 mg/kg。欧盟委员会第1333/2008号条例对TBHQ作为食品添加剂的使用进行了规定。

责任编辑：邓老师