琥珀酰化单甘油酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是琥珀酰化单甘油酯？

琥珀酰化单甘油酯是一种添加剂，在烘焙食品和酥油中用作乳化剂、面团调理剂和面包屑改良剂。它们有粉末形式，不溶于冷水，但溶于热水和酒精。它们的HLB值在5-7.1之间。

在烘焙行业，琥珀酰化单甘油酯用于生产酵母和化学发酵产品，包括：

♦ 面包

♦ 玉米饼

♦ 曲奇

♦ 饼干

♦ 意大利面食

♦ 点心

化学结构：

起源

乳化剂的发展与烘焙用短缩剂的发展以及脂质化学的进步并行。

琥珀酰化单甘油酯是通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得的。仅在美国，食品行业就使用了约50万磅乳化剂，其中烘焙行业约占乳化剂市场的一半。

作用

琥珀酰化单甘油酯在烘焙食品中具有多种功能，其中一些功能是：

♦ 面团调理：提高混合和面团的机械应力耐受性

♦ 面团增强剂：提高气体保持率和面包体积

♦ 面包屑软化：通过减少游离直链淀粉来延缓面包屑硬化

♦ 防止老化：由于淀粉凝沉的延迟

♦ 混合：有助于成分的混合和乳化

♦ 增强缩短特性

♦ 保湿：延长保质期

♦ 提高质量：有助于烘焙食品生产的质量，并补偿原材料的变化

♦ 增加通气量

营养

琥珀酰化单甘油酯等乳化剂可以显著降低非蜡质淀粉的消化率，从而降低其血糖指数。

商业生产

琥珀酰化单甘油酯是通过蒸馏的单甘油酯与琥珀酸酐在80-180°C（175-350°F）的温度范围内反应制备的。在温度低于95°C（<200°F）时，可能需要碱性催化剂来加速反应。然而，在更高的温度下不需要催化剂。

琥珀酰化单甘油酯必须符合美国食品药品监督管理局的以下规范：

规格	数值
琥珀酸	14.8 – 25.6 %
熔点	50-60 °C (122 – 140 °F)
酸值	70-120

应用

烘焙食品种类繁多，包括琥珀酰化单甘油酯。这种乳化剂的HLB范围为5-7，具有亲脂性。它最好在将其溶解在烘焙食品的起酥油或油脂相中后使用，然后再与其他成分混合。

下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰化单甘油酯的使用限制、优点和缺点：

烘焙产品	限制	好处	缺陷
酵母发酵产品	0.5%	面团调理碎粒改良体积和质地，减少老化	不如其他单甘油酯有效的体积改进剂
蛋糕	0.5%	曝气乳化碎料 软化	不如 PGME* 和 SSL.**常用
曲奇和薄脆饼干	0.5%	控制展开改进切割改进纹理	提供了比 SSL.更差的扩展
起酥油	3%	乳化剂	–

*PGME：丙二醇单酯

**SSL：硬脂酰乳酸钠

食品监管

琥珀酰化单甘油酯可以安全地用于食品中，只要它们符合美国食品药品监督管理局的规范。它们只能用作起酥油乳化剂（≤3%）和面包烘焙（≤0.5%）面团调节剂。

它们目前尚未在欧盟获得批准，但它们有一个指定的E编号，即E 472g。

责任编辑：邓老师