亚硫酸氢钠是什么?在烘焙中有什么作用?
2023-07-19 14:47 71
什么是亚硫酸氢钠?
亚硫酸氢钠是一种食品添加剂,具有抗氧化、抗菌和防腐剂的作用。在含水酸性介质中加热后,它会释放SO2。
在干果和果酱中,它通过防止多酚氧化酶引起的酶促褐变而起到抗褐变剂的作用。
在烘焙过程中,亚硫酸氢钠被用作常见还原剂的经济替代品,主要用于饼干配方。
化学结构:
起源
亚硫酸氢钠通常通过用二氧化硫处理碱如碳酸钠或氢氧化钠而获得。
作用
亚硫酸氢钠在烘焙系统中具有多种功能:
抗菌:在高pH和高水活性条件下抑制细菌生长。
抗氧化剂:由于其清除氧气的特性,可防止氧化和酸败。
延缓酶促褐变反应:尤其是在水果制品中。
还原剂:通过抑制二硫键的恢复来改善面粉的特性,提供柔韧的面团。
提高面团的可加工性:通过减少收缩或回缩的量,从而生产出均匀的饼干。
营养与健康
在敏感个体中,亚硫酸盐可能造成潜在的呼吸道风险。可接受的亚硫酸盐日摄入量不应超过0.7 mg/Kg体重。
亚硫酸氢钠可以降低肉类和水果中维生素B1(硫胺素)的含量。
商业生产
亚硫酸氢钠可以通过以下工艺进行商业生产:
第一反应:氢氧化钠和二氧化硫在水流中混合,生成亚硫酸钠。
结晶:亚硫酸钠溶液被引入结晶器,吹扫流被重新引导用于第二反应。
第二反应:将二氧化硫加入吹扫流中,生成亚硫酸氢钠。
二次结晶:将亚硫酸氢钠结晶,得到固体产物。
颗粒减少和包装。
应用
亚硫酸氢钠可用于制作饼干和饼干,因为它具有面团调理和防褐变的特性。在果酱和果冻中,它可以作为抗氧化剂防止颜色变质,也可以作为抗菌剂。
用于烘焙食品时,亚硫酸氢钠会产生以下效果:
♦ 通过减少收缩来改善片材。
♦ 通过减少倒退和抑制过度褐变来改善饼干和饼干的均匀性。
♦ 通过抑制二硫键的恢复来改善面团质地。
食品监管
亚硫酸氢钠是一种通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的物质,当根据良好的生产规范使用时。目前,超过10ppm的亚硫酸氢钠的使用应在产品标签中注明。
在欧盟,亚硫酸氢钠(E 222)受到欧盟委员会第1130/2011号的监管,非饮料食品的最高添加限量为2 mg/kg。
责任编辑:邓老师