磷酸钠是什么东西？在烘焙中有什么作用？

磷酸钠是什么东西？

磷酸钠是一种食品添加剂、缓冲盐和酸调节剂。它是一种白色结晶粉末，化学式为Na3PO4。

它被广泛用于面包、肉类和乳制品。在烘焙系统中，它与碳酸氢钠的反应产生二氧化碳气体，这对：

♦ 建造体积

♦ 改善外观

♦ 增加烘焙食品的味道

起源

磷酸钠是由食品级开采的磷矿石与硫酸反应制成的。随后进行磷酸萃取。这种成分富含矿物质，尤其是钠。

商业生产

磷酸钠是由磷酸和氢氧化钠或苏打灰（碳酸钠）之间的酸碱反应产生的。加入氢氧化钾和氯酸钠引发反应，稳定结晶过程。然后，加入氯酸钠作为漂白剂进行处理。

功能：

在烘焙产品中，这种成分具有以下功能：

♦ 发酵和pH控制

♦ 纹理修改器

♦ 乳化剂

♦ 酵母矿物质补充剂

应用

作为烘焙发酵系统的一种成分，磷酸钠被用于蛋糕、饼干、松饼和薄煎饼。此外，它还用于冷藏酵母面团。

除了在体积增加中的作用外，它通常被用作面团调理系统的一部分，并控制面糊的pH值。在糖霜和馅料中，它可以用来稳定系统。

根据应用的不同，它通常以0.1%至0.5%的比例添加到干混合物中。确切的量由系统的中和值（NV）决定

食品监管

磷酸钠是GRAS食品添加剂，其使用受美国食品药品监督管理局（21CFR182.1778）的监管。

责任编辑：邓老师