硬脂酰乳酸钠（SSL）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是硬脂酰乳酸钠（Sodium Stearoyl Lactylate）？

硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种多功能乳化剂，用于面包、面包和其他烘焙产品，作为面团增强剂和面包屑柔软剂。

由于其离子性和非极性，它能够与面筋蛋白相互作用，促进其聚集。它的非极性部分使它能够与淀粉的疏水区域相互作用，从而延缓老化的开始。

SSL的线形化学结构使其有能力进入糊化的直链淀粉内螺旋。

它的亲脂性部分与螺旋内部结合，亲水侧与水结合，从而延缓凝沉。

起源

SSL是一种天然食品级乳化剂，来源于乳酸和硬脂酸的钠盐。它是通过食品级化学反应产生的。乳酸和硬脂酸是在碱（碱）的存在下使用的。

牛奶中含有乳酸。此外，它可以由乳酸菌在大规模发酵中产生。硬脂酸存在于动物脂肪中或不饱和植物油氢化的产物中。

商业生产

SSL是由乳酸和硬脂酸这两种有机酸反应而成。反应产物是硬脂酰乳酸（SLA），可以通过用氢氧化钠中和容易地转化为硬脂酰乳酸钠（SSL）。

作用

SSL在烘焙食品中提供以下功能：

♦ 提高面包和小圆面包的保质期

♦ 制作更柔软、更柔韧的玉米饼

♦ 通过提高面团的保气能力来促进发酵

♦ 给面包带来更大的侧壁强度（防止锁眼）

♦ 赋予面包理想的弹性面包屑

应用

SLA是SSL的原始形式，是一种蜡状固体，很难分散在面包面团和蛋糕面糊中。至于SSL，它是一种易溶于水的脆性固体。此外，它还可以转化为细粉末。粉末形式可以方便地与其他面团原料一起添加到搅拌碗中。SSL也可溶于热缩短。它可以预先融化到脂肪中，作为一种替代的掺入方法。

在面包和小面包配方中，SSL含量在0.3%至0.5%之间（面包师的%）。将其加入面粉酿造物（液体海绵）中有利于最大限度地减少发酵罐和保温罐中的泡沫。

在“复合面粉”中，SSL传统上允许使用相当比例的非小麦面粉（如玉米粉、黑麦粉、全谷物），使用无时间或直面团系统制作高质量面包。

食品监管

根据美国联邦法规§172.846，基于面粉重量，SSL可用于面包配方中，含量最高可达0.5%。如果用作糖霜、馅料、布丁和浇头的稳定剂，SSL可以以高达0.2%的水平（基于成品食品的重量）添加到配方中。

责任编辑：邓老师