可溶性纤维是什么？在烘焙中有什么作用？

可溶性纤维是什么？

可溶性纤维，也称为可溶性膳食纤维，是一种来源于植物的材料，可以在烘焙应用中添加，以增强最终产品的性能。

这些类型的配料可以起到增稠剂的作用，也可以增加烘焙食品的体积，尤其是那些没有麸质的烘焙食品。这种材料不易被人类消化。

起源

可溶性纤维通常存在于植物来源的成分中。植物既含有可溶性纤维，也含有不溶性纤维。因此，有任何数量的水果、蔬菜、种子和谷物含有可溶性纤维，其中一些可能是转基因的。

纤维最常见的分类是它们在水中的反应方式。可溶性纤维溶于水并形成凝胶，而不溶性纤维则不然。其中一些含有纤维的植物是人类经常食用的；其他是烘焙和食品生产中使用的可溶性纤维的基础，如菊苣根和菊芋，通常不属于标准饮食的一部分。菊苣根和菊芋含有菊粉，菊粉是一种公认的安全成分，用作填充剂。

作用

可溶性纤维可以添加到精细烘焙食品中，以改善非传统烘焙食品（即无麸质食品）的质地。例如，这是通过添加长的柔性的不溶性纤维和低粘度的可溶性纤维来实现的。这有助于在发酵过程中为面包提供结构。

其他烘焙食品得益于添加具有良好吸水性能的不溶性纤维和具有高粘度的可溶性纤维。这有助于改善烘焙食品的口感。在某些应用中，可能需要添加抗性淀粉和/或树胶。

营养

富含可溶性和不溶性纤维的饮食对健康有很多好处。高纤维饮食与结肠癌症和乳腺癌症风险降低有关。

商业生产

可溶性纤维是一种天然成分，通常存在于多种植物中。每一种都具有略微不同的性质，有助于获得所需的最终产品。其中包括：

♦ β-葡聚糖，存在于燕麦、黑麦和大麦等谷物中

♦ 果胶或糖酸，存在于水果、蔬菜、豆类和甜菜中

♦ 各种胶和菊粉，存在于菊苣、洋葱、小麦和菊芋等食物中

♦ 这些通常是通过从植物或种子的麸皮中提取或分离材料而获得的。

应用

可溶性纤维成分可以添加到烘焙食品中，以提高体积和增加热量，同时也可以减少产品的卡路里含量。这可以用来创造潜在的更健康的产品，具有与传统产品相似的味道和口感。

一些可溶性纤维，如树胶，用于它们为最终产品提供的特定性能。例如，口香糖可以用来增稠，并增加烘焙食品的保湿性。因为这些成分的用量通常很小，所以可以添加其他成分，如燕麦或麦麸，以面粉为基础，添加量在10%至30%之间，以增加纤维含量。

一些用作烘焙原料的可溶性纤维：

可溶性纤维	来源	功能
木聚糖	草糠	改变水分结合、面团流变学、气体保持
葡萄聚糖	谷类	T改变水分结合、面团流变学、气体保持
卡拉胶	红色海藻	增稠、悬浮、胶凝、酪蛋白稳定
瓜尔胶或瓜兰	瓜尔豆	增稠、稳定、乳化
菊粉	水果、蔬菜、草药、小麦	产品改进、增甜
果胶	包括苹果、柑橘皮	凝胶化、增稠、结合水、稳定、替代脂肪和/或糖
木虱壳	车前子	为无麸质面团提供结构

食品监管

美国食品药品监督管理局表示：“食品制造商可以自愿在营养事实标签（膳食纤维下）上列出每份可溶性纤维和不溶性纤维的含量，单位为克。”，“但如果包装标签上有关于可溶性纤维和/或不溶性纤维对健康的影响或食品中所含含量（例如，‘高’或‘低’）的声明，则要求他们列出可溶性纤维和（或）不可溶纤维。”

具体的、允许的健康声明包含在《联邦法规》第2卷第21篇中。

责任编辑：邓老师