枫纤维什么？在烘焙中有什么作用？

什么是枫纤维？

枫纤维(Maple Fiber)是一种多功能成分，来源于红枫树和水，采用特殊工艺。它是一种不溶性膳食纤维，由红枫和大多数其他植物中天然存在的纤维素、木质素和其他非淀粉多糖组成。

它非常适合生产：

♦ 酵母发酵制品

♦ 化学发酵甜食

♦ 新鲜烘焙食品

♦ 意大利面和扁平面包

♦ 煎饼和华夫饼的清洁标签干混合物

♦ 高纤维、蛋白质棒谷类产品

起源

红枫是北美东部和中部最常见、分布最广的落叶（硬木）树之一。红枫可以可持续地收割。它们在各种各样的环境中生长良好，是多产的种子生产者。枫纤维产品是由红枫采用简单但专有的水提取工艺生产的。

作用

枫纤维是一种天然的多功能成分，可用于食品和烘焙行业：

♦ 保湿水粘合剂：延长保质期

♦ 替代鸡蛋和高度改性乳化剂的乳化剂

♦ 面糊配方中的增稠剂：取代鸡蛋和改性淀粉的增稠功能

♦ 水胶体改良剂：特别适用于无麸质配方

♦ 稳定剂：防止面团和面糊中气体聚结

♦ 面团调理剂：用于面包和面包配方，与半纤维素酶和纤维素酶协同作用

♦ 富含纤维成分：适用于低热量/高纤维谷物产品

营养与健康

枫纤维是由植物特有的基本复杂碳水化合物成分组成的。即纤维素、半纤维素和木质素。所有这些非淀粉多糖都被认为是具有公认生理和消化益处的消化纤维。

商业生产

枫纤维是通过一种被称为Plantrose的专有超临界水工艺生产的™ 技术该工艺不需要苛刻的化学物质或有机溶剂。相反，它只使用高温高压下的水来破坏植物细胞壁。在这种条件下，水作为溶剂提取纤维素、木质素和其他膳食纤维化合物。

应用

枫纤维可作为膳食纤维的来源用于生产高纤维和低热量面包。作为一种面团调理剂，它能增强气泡的稳定性。这是其在面团液相中粘度增加的结果。它的最佳剂量范围为0.1%至0.5%（基于面粉重量），不会对适当的面筋水合作用产生太多竞争。

添加纤维时的工艺和配方注意事项

可食用的植物纤维通常会结合大量的水分，这些水分可以在烘焙过程中保持。3这就是含纤维面包水分含量高的原因。此外，如果不进行相应的烘焙，它们会形成稍微易碎的面包屑。纤维素纤维是枫树的天然成分，具有很高的水结合能力。在含纤维面包的冷却和切片过程中，有一些策略可以防止侧壁塌陷。在处理过程中，增加：

♦ 燃烧器输出的烤箱温度，并保持正常烘焙时间

♦ 相同温度条件下的烘烤时间

♦ 排出烘烤室中潮湿空气的排气率

♦ 强制对流系统的空气速度

配方

♦ 增加面筋和氧化剂的含量

♦ 减少面包屑软化乳化剂，如GMS和麦芽糖淀粉酶

♦ 使用浓面粉或高蛋白面粉

♦ 海绵和面团系统作为工艺盟友

♦ 枫纤维在海绵和面团（S&D）系统中表现良好。这是因为它们可以适当地预水合高度竞争水分的成分，这些成分往往会限制面团中形成面筋的蛋白质的功能。这对于生产高比容量的平底锅面包至关重要。

食品监管

在美国，使用Plantrose工艺生产的枫纤维被确认为一般安全（GRAS）。根据美国食品药品监督管理局的规定和指南，它是一种膳食纤维，因为它是由包括纤维素在内的混合细胞壁纤维制成的。

责任编辑：邓老师