甲基纤维素是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是甲基纤维素？

甲基纤维素（MC）是一种食品胶。它是纤维素的衍生物，是一种不易消化的纤维，不致敏。

MC的一个独特特性是它能够在高温下形成凝胶，并在冷却时转变为粘性液体。它被用于各种烘焙食品，如蛋糕、甜甜圈、面包、饼干、馅饼和釉料：

♦ 浓缩器

♦ 凝胶剂

♦ 乳化剂

♦ 纹理化剂

来源

甲基纤维素是从棉花等植物的树皮、木材或叶子中获得的纤维素的衍生物。由于纤维素功能的限制，MC等产品自20世纪20年代在德国和1938年在美国开始商业生产。

作用

MC形成热可逆凝胶，可以用作食品中的增稠剂。由于其表面活性，它还被用作乳化剂、水悬浮液的稳定剂或成膜剂。

商业生产

MC来源于木材和棉花中的纤维素。将纤维素片状纸浆碱化并与甲基氯反应形成纤维素醚。将粗产物分散在热水中，并通过分离和过滤或离心进行回收。干燥和研磨得到最终的纯MC产品。

成分及理化性质

MC是一种简单的纤维素醚，其中甲基（-CH3）取代了无水葡萄糖单元的C-2、C-3和/或C-6位上的羟基。它具有两亲性，在合适的条件下可溶于水/有机物。

它在商业上有不同程度的取代度（DS），这决定了它的溶解度和凝胶性质。在DS为1.3-2.5时，MC是水溶性的，而在较高的DS（>2.5）时，它仅溶于有机溶剂。

应用程序

MC通常以非常低的浓度（0.07-0.3%）用于食品配方中。其应用包括：

♦ 增稠，尤其是与其他添加剂一起添加时，如黄原胶、淀粉、丙二醇海藻酸盐、羧甲基纤维素和瓜尔胶。

♦ 果冻、糖浆和口香糖中的低热量填充剂。

♦ 无麸质烘焙产品中的成分，可提高适口性和面包屑的柔软度。

♦ 防止糕点馅料沸腾，并有助于蛋糕在烘焙过程中保持气体。

♦ 冰霜的保质期延长剂，这是MC在冷水中的溶解度和延缓干燥能力的结果。

♦ 在冷冻烘焙食品的冷冻/解冻循环过程中延缓水的迁移并防止相分离。

♦ 稳定的非乳制品搅打浇头（气溶胶和冷冻浇头混合物）典型的掺入水平范围为0.3-0.5%（w/w），通常与黄原胶或丙二醇海藻酸盐组合使用。

♦ 控制冷冻甜点中的冰晶形成（通常为0.2-0.5%）以及乳化。

食品监管

21CFR182.1480指出，甲氧基（O-CH3）含量应在27.5-31.5%（按干重计）之间（即纤维素中27.5-31.5的羟基必须被甲基取代；DS在1.7至2.2之间）。根据良好的生产实践，这种物质通常被认为是安全的。

责任编辑：邓老师