马拉希诺樱桃是什么？在西点中有什么作用？

什么是马拉希诺樱桃？

马拉希诺樱桃（Maraschino Cherries）是经过保存、着色和强烈增甜的樱桃，也被称为糖水樱桃。它们通常装在马拉斯卡利口酒中，并用杏仁油或薄荷油调味。这些樱桃是冰淇淋和鸡尾酒的流行浇头，也是蛋糕、饼干、纸杯蛋糕和糕点的装饰物。

已知两种类型：

♦ 红樱桃

♦ 绿色马拉希诺樱桃（薄荷味）

来源

有记录的最早的马拉希诺樱桃生产地是克罗地亚的达尔马提亚地区。它们是将樱桃浸泡在盐水中，然后保存在由相同樱桃制成的利口酒中制成的。这道菜传遍了整个欧洲，是皇室的最爱。樱桃大约在19世纪到达美国。

现代工艺是由俄勒冈州立大学的Ernest H.Wiegand教授开发的。它们通常由皇家安樱桃或其他白色品种制成。

作用

马拉希诺樱桃通常用于烘焙食品：

装饰：主要用于蛋糕和糕点的装饰。

风味：可用于馅料中提供甜味。

颜色：为浇头和馅料提供明亮的红色。

营养

罐装并沥干水分的100克马拉希诺樱桃的营养价值为：

 

这些樱桃高糖。这种水果的大部分维生素在腌制和漂白过程中都会流失。

商业生产

马拉希诺樱桃通过以下商业工艺生产：

成熟的樱桃经过分拣、去核、清洗和沥干

初级漂白：将樱桃浸泡在含有偏亚硫酸氢钠（2.1%）、柠檬酸（0.2%）和氯化钙（1%）的盐水中

浸出：将樱桃从亚硫酸氢钙盐水中取出并清洗

煮沸：去除漂白樱桃中多余的二氧化硫

第二次漂白：将樱桃浸泡在含有亚氯酸钠的盐水中，并用冰醋酸调节pH值，然后再次放入第一次盐水中，直到加工

第一次加糖：将腌樱桃放入15°Brix糖浆中

pH调节：pH调节至3.60

第二个加糖过程：可以使用热（50°C/122°F）过程，并逐渐添加高果糖玉米糖浆（HFCS），最高可达40°Brix（4°Brix/12小时）。或者，可以使用40°Brix（1°Brix/24小时）的HFCS进行冷加工。

着色：添加150 ppm的红50着色剂

调味：添加0.2%v/v的杏仁油或其他调味剂

包装：加糖樱桃装在真空密封容器中并经过巴氏杀菌

应用

这些樱桃通常被用作饮料、冰淇淋圣代的装饰物和装饰蛋糕的装饰物。它们也可以用于饼干、松饼和冷蛋糕馅料，如黑森林蛋糕，以及菠萝倒置蛋糕的浇头。

食品监管

美国食品药品监督管理局将马拉希诺樱桃定义为经过着色并保存在调味糖浆中的樱桃。马拉希诺樱桃中的实际着色剂必须申报。

责任编辑：邓老师