燕麦壳纤维是什么？在食品行业中有什么作用？

什么是燕麦壳纤维？

燕麦壳纤维是一种通过研磨和净化燕麦颗粒最外层保护层而制成的成分。它主要由木质素、纤维素和半纤维素组成，因此被认为是不溶性膳食纤维的丰富来源（高达90%）。

当添加到食品、饮料和烘焙产品中时，燕麦壳纤维可以：

♦ 提高纤维含量

♦ 降低热量

♦ 提供理想的纹理特性

♦ 用于无麸质配方（经认证）

根据美国食品药品监督管理局2018年6月的裁决，燕麦纤维被确认为“混合植物细胞壁纤维”类别中的膳食纤维。

起源

燕麦是最古老的栽培谷物之一，据信起源于地中海中东地区。这种作物于17世纪由苏格兰定居者带到北美，目前在美国和许多欧洲国家种植。栽培燕麦几乎完全属于燕麦（白燕麦）。目前，较新的品种因其独特的功能特性而被培育出来。

关于燕麦纤维的营养益处及其对消化健康的贡献的新兴研究导致燕麦在各种食品和饮料中的使用死灰复燃。

成分

燕麦壳是燕麦颗粒中有价值的成分，约占其重量的30%。与小麦（42-47%）和玉米（62%）相比，燕麦的纤维含量非常高（85-90%），外壳由86%的膳食纤维（DF）组成。

燕麦壳纤维的典型成分：

燕麦中还发现了一系列酚类化合物，包括酯连接的偶联物、邻氨基苯甲酸和燕麦蒽酰胺（AVAs）。这些化合物具有高水平的抗氧化活性，并集中在内核的外壳外层

作用

燕麦壳纤维可以添加到食品配方中，以增加其膳食纤维含量，提供热量控制或赋予独特的功能。在烘焙产品中，它可以调节水的活性，改善水和油的吸收，增强质地，减少破损。

燕麦壳多糖形成复杂而复杂的原纤维，由木质纤维素（约70%）与较软且无定形的半纤维素（约30%）相互啮合组成。这些结构是燕麦壳纤维在食品和烘焙产品中独特质地贡献的原因。

由于其高的水结合能力，燕麦壳纤维可以增加面糊的粘度和稠度。随后，导致游离水的减少和淀粉糊化温度的升高，并最终延迟面糊在蛋糕凝固之前从流动的充气乳液转变为固体多孔结构。

营养

燕麦壳富含不溶性膳食纤维（~85%），具有多种功能。应该注意的是，并非所有的燕麦壳纤维都是相同的，用于分离它们的过程会对它们的生理益处产生重大影响，主要是膨胀活性。使用碱性过氧化氢提取和纯化船体纤维会导致木质素和其他有价值成分的损失。

与燕麦可溶性纤维不同，不溶性部分不会在人体结肠中发酵，对血脂没有影响，也不会为饮食提供能量。

商业生产

从燕麦壳中分离食用纤维的传统方法使用碱性过氧化氢处理进行漂白。尽管这些过程对增强纤维的质地和吸水能力有积极作用，但会导致部分脱木素，从而改变纯化产品的组成和行为。最近开发了新的机械和水热过程，这些过程不会改变船体的天然成分，并保持其生理功效。

应用

由于燕麦壳的纤维含量高，越来越多的人考虑将其用于强化面包、饼干、饼干、蛋糕、早餐麦片、饮料等食品。根据生产工艺的不同，燕麦壳也有助于改善无麸质烘焙的质地。

虽然磅蛋糕和其他烘焙产品的质地可以用高达25%的燕麦壳纤维来改善，但最佳的感官性能要求其含量不超过20%。通过吸收水分和脂质，燕麦壳纤维可以帮助改善蛋糕屑的柔软度。

食品监管

食品药品监督管理局将燕麦壳纤维列为“26种分离和合成的不易消化碳水化合物之一”。它还承认其清洁标签配方的可能性。

责任编辑：邓老师