燕麦奶是什么？有什么功效与作用？

燕麦奶，也称为燕麦饮料。

什么是燕麦奶？

燕麦奶是一种植物性液体，通常用于替代动物性牛奶。它是由去皮的燕麦仁通过酶促工艺制成的。燕麦奶不含麸质，具有温和的天然甜味和卓越的功能，因此是理想的牛奶替代品。

燕麦奶和其他植物饮料的消费是由当今消费者对健康、道德和可持续饮食的兴趣推动的。

在烘焙中，燕麦奶被用作各种产品中的牛奶替代品。

燕麦奶的来源

这种牛奶最早是由瑞典科学家里卡德·奥斯特在20世纪90年代初开发的，当时他正在寻找一种以植物为基础的牛奶替代品。

如今，它是最常用的植物性牛奶替代品之一，用于酸奶、冰淇淋、涂抹酱和奶昔等多种产品。

作用

与牛奶类似，这种植物奶为烘焙系统提供了几个好处：

水分：用于溶解盐和糖，并有助于面筋的发育。

颜色：为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质。

风味：提供牛奶燕麦味。

发泡：产生稳定的泡沫，类似于牛奶。

营养价值：提供纤维，主要是β-葡聚糖。

营养

商业燕麦奶每240毫升的典型营养价值：

燕麦奶每杯（240毫升）可提供140-170千卡热量。它天然不含麸质。然而，当它在处理其他含有食物过敏原的谷物的设施中生产时，应该小心。

这种牛奶通常被推荐给患有肠易激综合征（IBS）的人，作为抗炎饮食的一部分。

商业生产

燕麦奶或燕麦饮料是通过以下工艺工业化生产的：

研磨：将去皮的燕麦仁研磨成细面粉。

混合：将面粉与热水在60–90摄氏度（140–194华氏度）的高剪切搅拌槽中混合，使淀粉糊化。

酶处理：在混合槽中加入α-淀粉酶，使淀粉水解，增加粘度。随后，引入第二种酶（葡萄糖苷酶或β-淀粉酶）来分解葡萄糖/麦芽糖单元。

酶失活：加热至95–100摄氏度（203–212华氏度）80秒，酶活性停止。

纤维分离：在离心滗析器中从燕麦饮料中分离出不溶性纤维，以改善产品外观并调节产品粘度。

混合：在高剪切混合器中将油、钙盐或稳定剂加入燕麦饮料中，具体取决于配方。

均质化：这一步骤将脂肪球分解成更小的脂肪球，以延迟奶油化并提高产品的保质期。

包装

应用

用这种牛奶可以制作多种烘焙食品，如饼干、松饼、蛋糕和纸杯蛋糕。然而，由于缺乏有助于卵子凝固的牛奶蛋白，因此奶油冻不是燕麦奶替代牛奶的好选择。

通常，牛奶可以用燕麦奶1:1代替，在普通烘焙产品中产生类似的结果。

食品监管

食品药品监督管理局认为燕麦奶是安全的。目前，由于植物性产品和动物性产品的营养价值不同，人们对乳制品的植物性替代品是否应该使用牛奶、奶酪或酸奶等术语存在争议。

在欧盟，燕麦奶被认为是安全的。然而，关于植物性产品的乳制品术语的使用也存在类似的争论。根据欧盟委员会第1308/2013号规定，牛奶、黄油、酸奶、奶油和酪乳等术语仅适用于动物衍生产品。

责任编辑：邓老师