车前子壳是什么？在烘焙中有什么作用和功效？

什么是车前子壳？

车前子壳是车前子种子的纤维部分。它是一种膳食纤维，也是无麸质烘焙的一种成分。车前子壳独特的胶体特性使其具有功能和健康益处。

车前子壳在商业上可以找到：

♦ 整壳

♦ 壳粉

起源

车前子（Plantago ovata）是一种古老的植物，原产于南欧和北非的地中海地区。在阿拉伯和波斯社会，它被用于医药目的。在印度，车前子是该国的主要经济作物之一。

如今，车前子因其高纤维含量而得到推广。这使其成为小麦面粉替代品的一种很有前途的替代品，并有能力模拟无麸质面包中的麸质网络。

作用

车前子在烘烤系统中具有多种功能：

1、通过产生胶体系统提供结构，车前子可以模拟面筋结构

2、良好的膳食纤维来源，不溶性（30%）和可溶性（70%）。

3、散发出温和的坚果味

4、有助于形成均匀面团的粘合剂

5、增稠剂，可提高面团和面糊系统的粘度

6、减速老化

7、改善纹理

营养价值

市售车前子壳每100g的典型营养价值：

每100克大蒜皮提供350千卡热量。由于其可溶性纤维含量高，通常用作泻药，用于缓解便秘。它还可以帮助降低血糖指数，降低胆固醇，从而降低患心脏病的风险。

商业生产

车前子壳是通过以下工艺进行商业提取的：

1、原材料采购。

2、清洁：车前子种子通过粗筛去除石头、吸管和其他杂质。

3、金属杂质去除：使用磁铁。

4、去除绒毛：使用旋转橡胶滚轴。

5、纯化：外壳通过重力分离器进行进一步纯化。

6、包装

应用和功效

车前子壳和车前子壳粉可用于生产无麸质产品，如饼干、面包、蛋糕、披萨等。它可以代替烘焙食品中的瓜尔豆胶、黄原胶或亚麻籽粉。瓜尔胶或黄原胶的替代率通常为2:1。

在烘焙产品中使用车前子壳时的注意事项：

食品监管

美国食品药品监督管理局认为车前子壳是安全的。《美国联邦法规》第21卷第101.81部分规定了可用于允许健康声明的车前子外壳的特性。

在欧盟，车前子外壳不被视为一种新型食品，因此不受《新型食品条例》的约束。然而，可能还有其他立法限制其在一些成员国的使用。

责任编辑：邓老师