山梨酸是什么？在烘焙中有什么用处？

什么是山梨酸？

山梨酸是最常见的食品防腐剂，可以对抗霉菌、细菌、真菌和酵母。它在奶酪和面包等低水分食品中因其感官中性、安全性和功效而备受青睐。

山梨酸是一种微溶于水的羧酸，可作为粉末、颗粒或微胶囊获得。它可以使用各种方法应用于食品：

用溶液浸渍和喷涂成品。

山梨酸粉末除尘

混合到配方干配料中

包装材料的处理

起源

1859年，首次从罗望树（Sorbus aucuparia）的未成熟浆果中分离出天然山梨酸，其形式为内酯副山梨酸，并转化为山梨酸。

1900年，这种酸首次由巴豆醛和丙二酸缩合而成。它的抗菌活性在20世纪30年代末得到了认可。20世纪50年代，它在处理肉类对抗肉毒梭菌方面的有效性促使其大规模生产。

商业生产

商业生产的几种途径是已知的，主要是巴豆醛和烯酮的反应。

替代方法包括丙二酸和反丁烯醛的缩合或由烯丙基氯、乙炔和一氧化碳的催化反应产生的异构己二烯酸衍生。粉状酸可以通过挤压或造粒来增强其溶解度。

作用

山梨酸对微生物的抑制作用是可变的，取决于山梨酸的种类、菌株、食物成分、pH、aw、加工、温度和浓度。在烘焙中，它被用于切片和包装的面包、百吉饼和皮塔饼，以及普通烘焙、烘焙食品和冷冻面团。

最佳抗菌活性在pH低于6.5时（最大活性在pH 4.76时），这与苯甲酸和丙酸相比是一个优势，后者在pH 4.5–5.5时失去活性。

在烘焙中使用这种酸时的实际注意事项：

它的水溶性约为0.16g/100ml，随着温度的升高而增加，但在糖的存在下会降低。

这种酸对酵母菌株的抑制作用不同，因为有些菌株比其他菌株更能耐受其影响。

山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸钾比山梨酸更易溶于水。因此，它们更常用于食品中。然而，它们可能会略微提高pH值，因此可能需要进行一些介质调整。

食品监管

它被美国食品药品监督管理局视为GRAS，根据良好的生产规范，可作为化学防腐剂供人类食用。

在欧盟，这种酸（E200）在欧盟委员会第231/2012号法规中被列为授权食品添加剂，并被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”

欧洲食品安全局指出，山梨酸的最高允许使用水平为20-6000毫克/公斤。欧盟在2011年和CODEX在2012年也采用了封装酸。

责任编辑：邓老师