酒石酸是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是酒石酸？

酒石酸是一种有机酸，是酿酒的副产品。它的特点是有尖锐的酸味。在蛋糕和甜烘焙食品生产中，酒石酸被用作一些发酵粉中的快速发酵酸。

作为一种食品酸调节剂，它可以增强水果的风味和颜色，并稳定面糊系统。它的盐形式，酒石酸钾，通常被称为酒石奶油。

酒石酸的替代形式包括：

♦ 酒石酸钾

♦ 酒石酸钠钾

♦ 酒石酸钠

起源

酒石酸是一种天然酸，在自然界中以2种立体异构体的形式广泛分布。7世纪，炼金术士贾比尔·伊本·海扬在伊拉克首次将其隔离。路易·巴斯德在19世纪40年代完成了酒石酸立体异构体的解析。

类似于其他有机化合物，如柠檬酸、乙酸和乳酸，酒石酸有一个未反应的羧基（COOH）。

作用

♦ 增味剂（尤其是酸橙和葡萄口味的饮料）

♦ 化学发酵剂

♦ 抗结剂

♦ 固化剂

♦ 保湿剂

♦ 酸味剂（有助于降低葡萄酒或果汁的pH值，但不低于3.0）

♦ 抗菌剂或pH控制剂，尽管其含量低于柠檬酸和其他食物酸

♦ 配方和加工助剂

商业生产

酒石酸可以通过天然和合成途径生产。天然路线包括从葡萄酒桶中的沉积物argol中回收红色沉淀盐酒石酸钾。合成化学路线包括由马来酸酐生产酒石酸的外消旋混合物。

在商业上，酒石酸可作为无色至白色半透明细晶体或颗粒状结晶粉末获得。由于酒石酸的熔点非常高（170°C），在室温和压力条件下，酒石酸是一种固体材料。

应用

►酒石酸的特性

♦ 中和值*：116

♦ pK1:2.98（不能将pH降低到该点以下）

♦ pK2:4.34

♦ 有尖锐或苦涩的酸味，是所有抗酸剂中最易溶解的

♦ 当与柠檬酸混合时，酒石酸有助于酸苹果和野樱桃的酸味

♦ 25°C时在水中的溶解度：156%

♦ 20°C时的密度：1.76 Kg/m3

♦ 酒石酸的一个显著应用是其在DATEM（单甘油二乙酰酒石酸酯）生产中的关键参与。

*中和100份发酵酸所需的小苏打重量，即指示剂或酸度强度。

食品监管

酒石酸是GRAS，在美国用于杂项和通用用途，除了良好的生产实践外没有任何限制。

酒石酸钾（酒石膏）是GRAS，在美国用于杂项和通用用途，除了良好的生产实践外没有任何限制。

酒石酸钾在葡萄酒中的使用量限制在25磅/1000加仑（50毫克/公斤）。酒石酸钾可用于将葡萄酒稳定在不超过35磅/1000加仑（约70 mg/kg）的水平。

在欧盟，L（+）-酒石酸（E334）是一种食品添加剂。食品科学委员会确定了每天30毫克/公斤体重的可接受摄入量。

责任编辑：邓老师