碘酸钠是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是碘酸钠？

碘酸钠是碘酸的钠盐。它是一种氧化剂和面团调节剂，用于强化面团。它通常用于发酵产品，如面包、面包卷和甜面包卷。它通常是一种白色结晶粉末，具有以下物理特性：

化学式：NaIO3

分子量：197.892 g/mol

白色结晶粉末

可溶于水和乙酸

化学结构：

起源

碘存在于海洋植物中，是通过在硝酸存在下与氯酸钠反应制备碘酸钠的基本原料。另一种方法依赖于碘的氧化，然后用氢氧化物中和。

在氧化剂中，碘酸钠不太常用。相反，在烘焙中，优选碘酸钾和碘酸钙或过氧化物。

作用

在烘焙食品中，这种成分具有多种功能：

面团调理剂：作为一种氧化剂，它通过氧化蛋白质的巯基来帮助强化面筋网络。

纹理：提高面包体积和面包屑纹理。

营养与健康

碘酸钠是碘的来源，碘是合成甲状腺激素（甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸）的必需营养素，参与控制基础代谢率和正常生长发育。

这种微量元素的缺乏与甲状腺功能减退、体重增加和甲状腺肿大有关。

商业生产

它可以通过以下工艺进行商业生产：

氯酸钠和碘在硝酸存在下的反应。

将碘氧化为碘酸，并用氧化物或浓氢氧化物如氢氧化钠进一步中和。

碘化物氧化成碘酸盐的反应。

应用

碘酸钠不是用于面团调理的最优选的氧化剂。溴酸钾和抗坏血酸等替代品之所以经常使用，部分原因是它们的可用性和加工条件的适应性，尽管这可能会对味道产生负面影响。

作为一种氧化剂，碘酸钠被认为是一种快速氧化剂，在开发配方和加工方法时需要小心。2在面包制作中使用时，应将碘酸钠直接添加到面粉中，在面粉中碘酸钠会立即与谷蛋白硫醇基发生反应。

美国食品药品监督管理局或欧盟委员会没有确定碘酸钠的使用水平；然而，类似面团调节剂的常见使用水平如下表所示：

氧化剂	使用水平
碘酸钾	10 -75 ppm
碘酸钙	10 -75 ppm

使用氧化剂的好处，如碘酸钠：

♦ 提高面团的可加工性

♦ 改善气体滞留

♦ 提供良好的体积和均匀的碎屑颗粒。

♦ 在饼干、蛋糕和饼干中不宜使用碘酸钠和其他氧化剂。

食品监管

当碘酸钠用作动物饲料中的微量矿物质时，美国食品药品监督管理局将其视为GRAS。

在欧盟，碘酸钠可以添加到谷物制品等食品中，也可以作为矿物质补充剂。其在食品中的使用受到欧盟委员会第1925/2006号和第609/2013号的监管。然而，这种成分没有E值，因此没有被完全认定为安全的食品添加剂。

责任编辑：邓老师