还原剂是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是还原剂？

还原剂，也称为混合物还原剂。还原剂是一种非常活性的化合物，广泛用于烘焙配方中的混合步骤，以改变面团和面糊的流变特性。

还原剂与氧化剂正好相反。从化学的角度来看，还原剂会导致氢原子聚集或添加到分子的反应位点。这导致面团变弱并减少混合时间。

起源

世界各地的面包店都通过高速生产线实现了生产技术的现代化。这给小麦种植者和面粉厂带来了一个问题，他们被迫选择能赋予面团额外强度的小麦品种。然而，这是以牺牲面团的延展性和柔软性为代价实现的。因此，在过去的25年里，使用还原剂已经成为一种非常常见的做法，以减少混合时间。

作用

当氧化剂产生键来增强或成熟面团时，还原剂通过破坏蛋白质之间的分子内和/或分子间共价二硫键来削弱面团中的面筋结构。结果，S-S键消失，并形成巯基或硫醇基（S-H）。蛋白质链变小或被破坏，导致面筋网络变得可扩展。当面包店收到高蛋白面粉或需要在短时间内加工（混合）浓面团以减少能源消耗时，这一点非常重要。

应用

还原剂用于生产不同的烘焙产品，尤其是在作物变化和小麦质量季节变化时。面包店必须迅速采取行动，调整面团的粘弹性、保气性和加工性能，以维持正常的工厂加工条件。这将包括时间、配方、分割、压片和成型操作。

以下是使用还原剂时的一些建议：

它们可以作为药片找到。它们还可以与含有多种微量成分的1公斤浓缩物或基础粉末混合物一起找到。

根据经验，面粉越浓（即其蛋白质含量越高），面团正确发育所需的还原剂量就越高。

如果以片剂形式给药，在缩放过程中必须特别小心。面包店应该知道每片还原剂的浓度，因为这将决定混合时使用的片剂数量。高剂量的这些化合物会导致面团柔软粘稠，在化妆阶段很难处理。

还原剂的类型

更常见的还原剂是L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠/偏亚硫酸氢钠和抗坏血酸。

L-半胱氨酸：面包中最常见的防腐剂。L-半胱氨酸的使用量最高可达90ppm。

亚硫酸盐：通常用于饼干和饼干生产，如果使用浓度超过10ppm，则需要在美国进行特殊标签声明。

灭活酵母：通常以0.3%的比例添加到烘焙食品中，以减少混合时间并提高营养成分。

其他：可以使用基于蛋白质的还原剂。例子包括谷胱甘肽（含有半胱氨酸的肽，可能更有效）和灭活酵母（谷胱甘肽的天然来源）。

食品监管

责任编辑：邓老师