氧化剂是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是氧化剂？

氧化剂用于改善面包面团的混合和分割特性。

它们增强了面筋的转化，有助于控制面团的强度和弹性。

氧化剂作为面团调理剂是高速生产面包所必需的。

起源

第一种氧化剂于20世纪投入使用，因为人们发现氧化剂可以比漂白更快地人工“老化”面粉，使其具有理想的烘焙品质。1967年，Jackel和Diachuk发现了第一种真正的氧化剂。他们的专利是在连续面包系统中使用抗坏血酸。对于下文中列出的氧化剂，抗坏血酸和半胱氨酸可以是天然的，也可以是合成的。酶活性大豆粉和葡萄糖氧化酶是天然的。其他的都是合成化学品。

作用

面粉最初是通过暴露在大气中自然老化的。氧化剂主要影响含硫氨基酸，最终有助于在面筋分子之间形成二硫键。在面粉中加入这些添加剂会使面团更结实。

抗坏血酸：抗坏血酸可以是天然提取物，也可以是合成产物。天然抗坏血酸的一个例子是acerola樱桃的干汁acerola果粉，含有17-19%的纯抗坏血酸。在面粉厂，通常每100公斤用0.5-3克纯抗坏血酸处理面粉。用于某些应用的非常软的谷蛋白或面粉（主要是冷冻面团）需要大量的6-10克抗坏血酸。抗坏血酸不会直接作用于蛋白质。在面粉自身的酶（即抗坏血酸氧化酶）的帮助下，抗坏血酸在揉捏过程开始时首先被氧化为脱氢抗坏血酸（DHAA）。DHAA在面粉自身的谷胱甘肽氧化酶的帮助下将谷胱甘肽氧化为谷胱甘肽二硫化物，从而消除谷胱甘肽的软化面筋作用。过量的抗坏血酸可以软化面团。

偶氮二甲酰胺（ADA）：偶氮二甲胺是一种分子式为C2H4O2N4的化合物。偶氮二甲酰胺在干面粉中不会发生反应，但在制作面团的过程中会发生反应。当混合到面团中时，它会氧化巯基并发挥改善作用。在2.5分钟的面团混合过程中，氧化是快速且几乎完全的。在需要更快成熟剂的情况下，使用ADA。

为了完成成熟，需要在下午2点至45点的范围内施用偶氮二甲酰胺，用量取决于面粉的等级。如果想创造一种更有机的产品，最好找到ADA的天然替代品。

溴酸盐：更准确地说，是溴酸钾。溴酸盐在不需要酶的情况下非常缓慢地氧化谷胱甘肽。它产生了非常好的发酵耐受性和高产量。由于对其健康影响的怀疑，自20世纪50年代以来，抗坏血酸逐渐取代了它。另一个问题是它加速了火灾和爆炸。由于所需剂量低且价格低廉，如果没有公共当局的干预，溴酸盐很难被取代。

溴酸钙：在面团中反应迅速

碘酸钾：在面团中反应快。碘酸钾不是自然产生的，但可以通过碘和氢氧化钾反应制备。它在包括欧盟在内的世界多个地区被禁止。

碘酸钙：在面团中反应迅速。碘酸钙[Ca（IO3）2.H2O，CAS注册号7789-80-2]，也称为月桂酸酯，不是天然存在的，但可以通过将氯通入溶解了碘的热石灰溶液（CaCO3）来制备。

酶活性大豆粉：大豆粉中的一种酶，脂氧合酶，对面筋的蛋白质也有氧化作用。然而，大豆粉的强筋作用相对较弱；其漂白效果更为重要。脂氧合酶的使用受到限制，因为这种酶会产生一种“绿色”的味道，这在其应用中是不可取的。

葡萄糖氧化酶：通常来源于霉菌或蜂蜜。它在大气氧气的帮助下将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并将水转化为过氧化氢。它通常以100–500 ppm的剂量在面粉上使用（每100公斤面粉约1500至7500单位的葡萄糖氧化酶）。它的适宜性在很大程度上受到其味道的限制。

过氧化钙：加热后，过氧化钙可用于各种氧化反应。过氧化钙的作用不是很明显，但它因其表面干燥特性而受到赞赏。因此，它总是与更有效的氧化剂一起使用。较大的用量会降低体积产量并导致过度褐变。

过硫酸铵：反应迅速

过硫酸钾：反应迅速

丙酮过氧化物：反应非常快，具有高度爆炸性

氯和二氧化氯：在面粉中反应

过氧化苯甲酰：缓慢，在面粉和面团中反应

过氧化氢：反应迅速

半胱氨酸：缓慢，过量软化面团

食品监管

偶氮二甲酰胺可以用作谷物粉中的老化和漂白成分，也可以用作面包烘焙中的面团调节剂。根据第21CFR172.806.3条的规定，使用的总量不得超过所用面粉重量的0.0045%（百万分之45）。应标记添加剂的名称和浓度。

根据第21CFR182.301条，抗坏血酸通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的（GRAS）食品添加剂

碘酸钾被美国食品药品监督管理局认定为GRAS（普通安全）。根据美国食品药品监督管理局联邦法规21CFR184.1635.5的规定，在面包中用作面团增强剂的用量不应超过面粉重量的0.0075%。

碘酸钙是GRAS。根据美国食品药品监督管理局联邦法规第21CFR184.120.66条的规定，允许在面包生产中使用的量不超过面粉重量的0.0075%。

根据美国食品药品监督管理局第21CFR137.155.7条，根据美国食品和药物管理局联邦法规第21CFR136.110.8条，允许以不超过50份的量将溴酸钾添加到每百万份成品溴酸面粉中，包括所使用的任何溴化面粉中的溴酸钾在内的每100重量份所使用的面粉的溴酸钾含量不超过0.0075份。

对于其他面团增强剂和面团调理剂，如果不是ADA、碘酸钾、溴酸钾、碘酸钙和溴酸钙，则每使用100重量份面粉，这些成分或组合的总量不超过0.5份。

使用的氧化剂应在标签上声明，包括名称和使用的浓度。

责任编辑：邓老师