溴酸钾是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是溴酸钾？

溴酸钾KBrO3是一种面团调节剂和氧化剂。它能使面粉成熟并强化面筋网络。因此，它有助于气体保持和产品体积。

最近，它的使用已经减少，取而代之的是SSL、CSL、ADA和清洁标签溶液，如酶和抗坏血酸。

起源

溴酸钾自1923年以来一直被用作面包改良剂。它成为面粉问题的普遍解决方案，相关的成品质量变化。高速面包师在很大程度上依赖这种氧化剂来解决工厂的问题，如体积小、产品塌陷和面团过度脆弱。它的受欢迎程度在80年代和90年代飙升，但最近由于疑似致癌风险而下降。

作用

溴酸钾用于改善面团的粘弹性平衡，优化其处理性能，并在面筋基质中建立凝聚力。这些方面对于改善气体保持性至关重要，尤其是当面筋膜由于在校对器内部的最大延伸而处于其最弱点时。

KBrO3通过促进蛋白质中的巯基或巯基（S-H）氧化为二硫桥（S-S）来实现其功能。这导致分离的蛋白质分子和更强、更连续的面筋聚集体的交联，从而更有效地捕获气体。

下图解释了溴酸钾的作用机理：

蛋白质聚集导致面筋尺寸增加，使面团更有弹性，更耐变形，延展性较差。

营养与健康

使用溴酸钾存在健康问题，主要是据报道其对实验室大鼠的致癌性。因此，它在包括欧盟所有成员国在内的许多国家都被禁止。

商业生产

溴酸钾可以通过将溴溶解在热的氢氧化钾溶液中，按照以下反应制备：

6KOH+3Br2→ 5KBr+KBrO3+3H2O

应用

溴酸钾是一种慢效氧化剂，用于直接或无时间面团系统。这些都依赖于机械面团的开发。溴酸钾的最佳条件是温暖的温度和微酸性环境（pH低于5.5）。这些条件在最后的校对和烘焙的初始阶段占主导地位。

下表总结了溴酸钾在面包配方中的作用和典型用途：

氧化剂作用主要在典型使用过程中起作用（基于面粉重量）

溴酸钾缓效或晚效防烫和早烘10–30 ppm

溴酸钾对面团和成品的影响：

食品监管

由于与健康有关的问题，溴酸钾的使用现在在许多国家是非法的。在美国，它的使用仅限于75毫克/公斤面粉。在热加工过程中，溴酸盐被还原为溴化物，这是一种无害的氧化剂。然而，烘焙行业需要采取一切必要行动，将烘焙食品中任何可能的溴酸盐残留量降至安全水平，美国食品药品监督管理局进行的风险分析已确定为20 ppb。

溴酸钾仍在接受美国食品药品监督管理局（FDA）的审查。

责任编辑：邓老师